卤猪皮配方及详细加工制作方法
主料：猪皮5000克 。
配料：详见文中 。
1、选择购买新鲜猪皮 ， 刚回来后用喷枪烧烤掉残留的猪毛 ， 把猪皮表层烧烤至焦黑色 ， 放入温水中浸泡20分钟 ， 然后用钢丝球洗刷干净 ， 备用 。
2、把处理干净的猪皮放入锅中 ， 加入适量清水淹没 ， 放入适量高度白酒 ， 葱段、姜片焯水 ， 大火烧开后撇去浮沫 ， 再小火煮五分钟后捞出 ， 备用 。
3、把焯水后的猪皮放置不烫手时用刀把猪皮上的肥油刮除干净 ， 然后加入适量食盐、食用碱和高度白酒揉搓 ， 这一步可以有效地去除残留的油脂和猪骚味 ， 揉搓均匀后放入清水中反复清洗至水变清澈为止 ， 捞出 ， 切成大约20厘米见方的猪皮块 ， 然后逐个用棉线捆绑好 ， 备用 。
4、香料A：八角8克、桂皮5克、白胡椒5克、山奈5克、草蔻5克、香砂5克、黄栀子4克、荜拨4克、白芷3克、甘草3克、白蔻2克、香香果一个（拍裂） 。
香料B：花椒5克、小茴香5克、薄荷4克、灵香草3克、陈皮3克、香茅草2克、香叶2克、排草2克、丁香1克、去籽草果一个 。
由于香料出香味的持久性和挥发性不一致 ， 所以我们将香料分开来使用 。
香料A可以反复使用4次 ， 香料B使用2次后就得重新更换 。
把香料分别放入容器中加入适量开水淹没 ， 再倒入少许高度白酒浸泡20-30分钟 ， 清洗干净 ， 捞出沥干水分 ， 分别装入料包中 ， 备用 。
5、5000克高汤或者清水中加入500克炒糖色和400克红曲米水和五香卤油 ， 然后再放入食盐200克、鸡精100克、味精100克 ， 鸡汁60克 。
再放入两个香料包 ， 大火烧开后小火煮30分钟左右出香味后即可下入猪皮 ， 小火煮50分钟 ， 关火浸泡10-15分钟后即可出锅 。
注：
1、炒糖色做法：
炒锅中加入少许植物油 ， 再放入300克冰糖 ， 炒至完全溶解 ， 由密集小泡 ， 变味大泡 ， 再次变小且呈现枣红色时加入大约400克开水 ， 然后熬煮5分钟左右即可 。
2、红曲米水做法
锅中加入清水500克 ， 加入红曲米50克 ， 大火烧开后中火煮5分钟左右 ， 煮出颜色后过滤出来即可 。
3、五香卤油做法：
锅中加入植物油500克、熟猪油300克、熟鸡油200克 ， 把动物油熬制溶解后放入葱段、姜片、圆葱、香菜各50克 ， 炸至蔬菜料无水分 ， 变色后捞出 ， 然后再加入200克灯笼椒 ， 小火炸出香味 ， 炸至辣椒微微变色后把辣椒捞出即可 。
【猪皮|卤猪皮配方及详细加工制作方法】注：炸辣椒可以放入卤水中增加香味和辣味 。
推荐阅读
- 鸡爪|老妈做的甜卤酱焖虎皮爪，怎么吃都不腻
- 虎皮|这是我吃过全宇宙最好吃的虎皮鸡爪，家庭装卤一切
- 初二|初二吃面条 试试新卤子
- |红卤怎么调制？
- 卤水|餐桌上的这8种食物不可多吃，其中至少有4种你每天都在吃！
- 提拉米苏|两款泡椒藕片配方及详细做法
- 简单版|春节菜谱酱卤猪蹄
- 猪皮冻|#一口新年味，全家享佳味#水晶猪皮冻
- 消化道出血|简单版春节菜谱酱卤猪蹄，3步做好
- 牛肉|两种清水牛肉配方及详细做法