农家土豆腐
原料：老豆腐500克 ， 咸白菜100克 ， 猪五花肉片100克 。
调料：菜子油300克（约耗50克） ， 青、红椒丁各5克 ， A料（水辣椒酱15克 ， 姜片3克 ， 蒸鱼豉油5克 ， 老抽2克 ， 胡椒粉、味精各1克 ， 白糖8克 ， 黄酒6克） ， 鸡汤260克 。
制作流程：
1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块 ， 入烧至四成热的菜子油中 ， 小火煎至两面金黄；咸白菜焯水 ， 改刀成1厘米见方的块 。
2.起锅 ， 入菜子油30克烧热 ， 入猪五花肉片 ， 煸炒出香 ， 入咸白菜块、A料翻炒 ， 入老豆腐、鸡汤 ， 大火烧开 ， 改小火炖5分钟 ， 入青、红椒丁 ， 出锅即可 。
关键：老豆腐经煎制后 ， 炖制时可保持形态完整不碎 。
小贴士：咸白菜是当地的一种特色腌菜 ， 将小白菜与盐按照100：6的比例腌制三个月而成 ， 味道咸香适口 ， 吃起来有一定的嚼劲 ， 用其成菜味道很棒 。
秘制牛蛙
原料：牛蛙500克辅料：黄瓜、金针菇各100克 。 提前熬好的料汤800克 ， 自制麻辣油30克 ， 幺麻子藤椒油20克 ， 青美人椒段30克 ， 花椒20克 ， 盐3克 ， 味精、鸡粉各2克 。 制作流程：1、牛蛙制净 ， 改刀成3厘米长、1厘米宽的小块 ， 纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟 ， 然后加入藤椒油5克一同拌匀 。 2、黄瓜洗净去皮 ， 改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根 。 二者分别入沸水中汆熟 ， 捞出控干水分后摆入盘中垫底 。 3、锅入提前熬好的料汤烧开 ， 下入牛蛙 ， 加盐、味精、鸡粉调味 ， 再次烧沸后改小火煮2-3分钟 ， 勾米汤芡 ， 起锅倒入垫有辅料的盘中 ， 表面撒美人椒段、花椒 。 4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热 ， 起锅浇入盘中激香即可 。 料汤制作：锅入底油烧至五成热 ， 下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香 ， 冲入清水20斤大火烧开即可 ， 需当餐用完 。 提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度 ， 这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等 ， 可以直接舀汤入锅 ， 方便快捷 。 店中还有一款热卖菜“水煮敲虾” ， 也是用此汤制作而成 。 自制麻辣油：1、取一不锈钢汤桶 ， 下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀 。 2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热 ， 下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤 ， 小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久 ， 否则油中葱香味过大 ， 会掩盖住一部分麻辣味）时捞出 ， 再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味 ， 打出料头 ， 将油温升至六成热 ， 起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中 ， 边冲边搅 ， 使其受热均匀 ， 加盖常温静置一晚 ， 第二天打渣留油即成 。 红焖牛蹄筋
主料：牛蹄筋(500克)辅料：陈皮(5克)调料：盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克) 。 制作流程：1、将牛蹄筋洗干净 ， 用清水煲至软烂 ， 捞起 ， 切成小块 。 2、旺火热锅下油适量 ， 放蒜（剁细）泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香 ， 烹米酒 ， 下汤水 ， 大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油 ， 盖盖 ， 文火焖30分钟 ， 去掉大茴香、陈皮 ， 撒胡椒面 ， 用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡 ， 加芝麻油、葱（切段）段淋明油炒匀便成 。
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