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辣椒|家常菜土菜，让食客都竖大拇指！( 二 )

辣椒牛蛙



原料：藕片250克 ， 骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克 ， 南美虾15只 ， 牛蛙50克 ， 肉肠40克 。
制作流程：
1、藕片入沸水汆透 ， 捞出控干；南美虾洗净 ， 去头和虾线；肉肠打菊花刀 。
2、锅入色拉油烧至七成热 ， 下南美虾炸30秒至八成熟 ， 捞出控油；然后下入剩余四种原料 ， 浸炸30秒捞出待用 。
3、锅留底油烧至四成热 ， 下干辣椒段10克、蒜片5克爆香 ， 下入自制香辣酱15克煸出香味 ， 加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味 ， 倒入所有拉油的原料翻匀 ， 撒炸花生米及芝麻出锅即可 。
香辣酱的做法：
锅炙透 ， 下菜籽油10斤烧至四成热 ， 下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香 ， 打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克 ， 小火煸干水分 ， 待酱香溢出 ， 烹入生抽200克、龙牌酱油150克 ， 调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克 ， 翻匀后小火熬15分钟 ， 关火后加盖焖15分钟即可 。
脑花烧鱼鳔

原料：鱼鳔240克 ， 猪脑花200克 ， 黄豆芽150克 ， 子姜丝80克 ， 青椒颗50克 ， 泡椒碎30克 。 调料：豆瓣酱15克 ， 姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量 。 制作流程：1、把鱼鳔和猪脑花分别治净 ， 一起放沸水锅里 ， 汆至断生便捞出；将黄豆芽另入沸水锅汆至断生 ， 捞出来放大窝盘里垫底 。 2、净锅放菜油烧热 ， 先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香 ， 掺入适量清水烧开 ， 再加盐、生抽、味精调味 ， 撒入青椒颗和剩余的子姜丝煮1分钟 。 3、将鱼鳔和猪脑花下锅 ， 改小火煮至入味 ， 起锅连汤带料地倒在垫有黄豆芽的窝盘里 ， 最后撒上葱花和香菜碎 ， 即成 。 说明：制作此菜 ， 需把子姜丝分两次入锅 。 第一次下子姜丝 ， 主要是让姜的鲜辣风味与油相融合——让油脂带着姜香；而第二次下 ， 则是为了让姜的鲜辣风味融到汤汁里 ， 从而使成菜的姜香辛辣味更浓 。 秘制猪手鸡

制作流程：
1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净 ， 表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉 ， 不断揉搓10分钟 ， 使其充分“吃”进表皮 ， 然后挂在通风处晾2个小时 。
2、生猪蹄200克清洗干净 ， 改刀成四块备用 。
3、砂锅内加入清水250克 ， 调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克 ， 搅拌均匀 ， 然后垫入猪蹄块 ， 摆入晾好的三黄鸡 ， 盖紧锅盖 。
4、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内 ， 大火烧开 ， 转微火慢煲65分钟 ， 中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下 ， 防止粘锅糊底 。
走菜流程：客人下单后 ， 开小火加热3—5分钟后即可走菜 。
关键：
【辣椒|家常菜土菜，让食客都竖大拇指！】1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时 ， 控出肉里水分 ， 便于煲制时吸足酱汁 。
2、调酱汁时 ， 要添入适量清水 ， 不可多放 ， 否则汤汁太多 ， 会淹没三黄鸡 ， 既不易收浓 ， 鸡的颜色还会变黑 。
3、垫入猪蹄块 ， 其胶质可为鸡肉增香 ， 同时 ， 还可以防止糊底 。
牛腩杂

批量预制：1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片 。 2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净 ， 拍破后入沸水焯净血水和浮沫 ， 冲净沥水后下入锅中 ， 倒入清水8斤 ， 加葱段、姜片各100克 ， 大火熬煮3小时 ， 打去渣滓后约得清汤4斤 。 3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热 ， 下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香 ， 依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克 ， 烹入白酒300克去腥 ， 加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克 ， 大火煸入颜色和香味 。 4、最后添牛骨汤没过原料 ， 加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后 ， 倒入明档处的砂锅中 ， 文火煨40分钟 ， 倒入牛血翻匀 。 走菜流程：取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中 ， 撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克 ， 带熟米粉50克即可走菜 。 制作关键：1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断 ， 否则骨香味出不来 。 2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味 ， 所以牛腩煨至七成熟即可 ， 否则会软烂没嚼劲 。 3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净 ， 加白酒烹制去腥 。

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