文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
青椒童子鸡
原料：带骨仔公鸡500克 ， 本地鸡爪辣椒50克 。
调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克 ， 小米辣圈、料酒、酱油各10克 ， 盐3克 ， 姜片、蒜片各12克 ， 红辣椒8克 ， 色拉油25克 。
制作流程：
1、将仔公鸡宰杀制净 ， 切成大块；鸡爪辣椒洗净切段 。
2、另起净锅 ， 下入色拉油、红油烧热 ， 下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香 ， 再下入鸡块生爆至断生 ， 下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟 。
一锅香
批量预制：1、锅入宽油烧至八成热 ， 下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟 ， 至表皮冒细泡 ， 颜色金黄 ， 皮酥肉嫩 ， 捞出沥油待用 。 2、锅留底油 ， 加葱段1500克、干红椒段300克爆香 ， 倒入洋葱块1000克煸炒出香 ， 下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出 。 3、倒入牛蛙块翻匀 ， 添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙 ， 调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克 ， 大火烧开转小火煨4分钟 ， 关火浸泡30分钟入味 ， 将牛蛙单独捞出存放 ， 原汤留用 。 3、鳝鱼10斤宰杀治净 ， 改刀成4厘米长的段 ， 焯净血水待用 。 4、锅入色拉油200克烧热 ， 下入姜片、干辣椒段各80克煸香 ， 倒入鳝鱼段翻炒均匀 ， 调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克 ， 添啤酒没过原料 ， 大火烧开转小火煨5分钟 ， 大火收浓汤汁 ， 关火晾凉备用 。 走菜流程：1、锅入少许底油烧热 ， 加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香 ， 下预制好的鳝鱼段30克、熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻 ， 添牛蛙600克、原汤500克 ， 补入少许盐和黑胡椒粉 ， 大火烧开后转小火煨2分钟 ， 继续开大火收浓汤汁 ， 加水淀粉翻匀 ， 淋明油即可出锅 。 2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块（蔡甸九孔藕去皮洗净 ， 改刀成长方块 ， 入五成热油炸至色泽金黄即可）各50克 ， 起锅将烧好的原料倒入砂锅 ， 表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克 ， 即可走菜 ， 上桌后点燃酒精 ， 边加热边食用 。 制作关键：1、牛蛙炸制时油温不能低于八成 ， 其表皮遇到高温快速收缩 ， 锁住蛙肉水份 ， 保证外酥里嫩的口感 。 2、炸制时间以1分钟为宜 ， 时间过长 ， 蛙肉变老 。 牛肉酱金针菇
原料：金针菇200克 。 调料：自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克 。 制作：金针菇洗净摆入盘中 ， 表面淋入豉油皇、自制牛肉酱 ， 再撒剁椒片 ， 入蒸箱蒸5-7分钟左右 ， 取出表面撒葱花 ， 淋少许热油激香即成 。 自制牛肉酱：1、牛肉下脚料1500克汆水 ， 沥干后切成小粒 ， 加八角、桂皮、香叶等香料 ， 用家常烧法烧至八成熟 ， 捞出待用 。 2、锅入熟菜籽油烧至五成热 ， 下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油 ， 再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香 ， 下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀 ， 倒入烧牛肉的原汤4000克 ， 加鸡粉、白糖、料酒各适量调味 ， 翻匀后盛出 ， 放凉待用 。 好味香锅
推荐阅读
- 安徽|安徽县城的土菜馆，藏在巷子里21年，28元1份外地人没见过没吃过
- 辣椒|为啥北方人爱吃鲤鱼，南方却没人吃？南方人：看完你就明白了
- |自己在家做的辣椒油不香？教你正宗做法，红亮喷香，比饭店还好吃
- 辣椒|苦命的成都：世界认可的美食之都，为什么会被四川人嗤之以鼻？
- 红辣椒|辣炒黄鱼鲞
- 辣椒油|自制凉皮太香啦
- 辣椒油|芝香牛肉卷
- 烧烤粉|香到筷子都拿不稳的家常菜
- 百吃不厌家常菜，只有它才是心头最爱
- 芋泥|椒杀：以椒塞口而死、含椒而尽，辣椒是明末才传入中国的，这里的椒到底是什么？