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相信在配置卤水的时候 ， 很多朋友会有这样的一个疑惑 ， 是先配置底汤还是先考虑香料配置呢？对于这个问题 ， 初代潮汕卤水师傅的创造历程是一个很好的答案 。
为什么会有潮汕卤水的创造需求？那是因为粤式精卤水的势微 ， 同时卤水行业中‘越陈越香’的这个壁垒越发明显 ， 所以才会需要新的创造来突破这种壁垒 。 卤水这个越陈越香的概念其实源于其中肉味 ， 早在清代的时候 ， 道口卤水便因为卤水中的肉味而成为其他人无法复制的壁垒 ， 所以对于初代潮汕卤水师傅而言 ， 首先要解决的便是卤水起肉香的问题 ， 于是便有了底汤这个概念被引入卤水中的举动 。
初代的潮汕卤水师傅们 ， 为了让肉味更为丰富 ， 潮汕卤水师傅们使用了多种独特的肉香来复合 ， 首先是使用大地鱼和瑶柱营造鲜味 ， 然后使用金华火腿搭配猪骨、母鸡肉和梅肉来营造一种浓郁的肉味 ， 最后使用熬汤的方式让鲜味和肉味融合成为一种浓郁肉香 ， 这便是最开始初代潮汕卤水的底汤了 ， 之后那些加入了鹅油的做法是为了更好的卤制鹅肉才出现的 。
【鸡蛋|制作卤水是先考虑底汤还是香料配方？】
底汤的浓郁固然能提升肉味 ， 但是这么浓郁的底汤若是按照原本的八角、桂皮、小茴香这些传统卤水常用的君料配置 ， 那么出现的结果便是香气过于浓郁而闷掉 ， 也正是为了解决这个问题 ， 初代潮汕卤水师傅们才将目光投向了南姜这种香料 。 南姜是良姜的新鲜状态 ， 广东一带便是良姜的原产地 ， 供应十分充足 ， 算是一种就地取材的结果 。 南姜清新的香气 ， 搭配上香茅和白蔻为主要香料 ， 它们融合在一起的香气十分清新 ， 这样一来就能很好的调节底汤浓郁的肉味了 。
对于潮汕卤水 ， 很多朋友认为它选择南姜、香茅、白蔻等为君料 ， 那是为了营造一种特殊的香气 ， 其实并非如此 ， 选用这些香气较为清新的香料 ， 那是师傅们为了解决底汤浓郁肉香的弊端之举 ， 是因为底汤而产生的一种香料配方 ， 并不是我们想象里先有香料配方才来制作底汤的顺序 。
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