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牛肉|12道大菜一桌席，最让人牵挂的是那只鸡！( 二 )

青椒牛肉油麦菜


如今生活条件越来越好 ， 大家自然有能力重拾一些传统风俗 。 “尾牙”作为一整年牙祭中最后也是最重要的一场 ， 就演化成了“公司年会” 。 所以说尾牙其实经历了一个从“中原传到闽南 ， 又从闽南回到中原”的过程 ， 也算是传统文化的新时代重塑了 。

传统的尾牙宴先祭后飨 ， 美食自然有定数 。 一般是十二道 ， 其中最主要的是“三牲五果” ， 再加上一些有好寓意的菜 。

01 ｜ 鱼


与中原文化的三牲“猪、牛、羊”不同 ， 闽南的三牲因地制宜选择了“鱼、猪、鸡” 。
鱼寓意“年年有余” ， 除了鳗鱼这类“长得不像鱼”的 ， 大部分鱼都可以 。 家常选鲈鱼、黄花鱼等 ， 酒店用老虎斑、龙胆鱼等 。 做法以清蒸、“酱油水”两种做法为主 。
酱油水除了字面上的酱油和水 ， 还有耗油、豆豉、葱头油、干葱头等不同调料 ， 每家都有自己独有的调配 。 酱油水与清蒸都对鱼的新鲜程度有很高的要求 ， 也是在变相展现今年过得很好 。
02 ｜ 猪


猪寓意“六畜兴旺” ， 是有钱的象征 。 猪肉的做法就自由得多了 ， 既可以做成红烧肉这种镇桌的大菜 ， 也可以做成五香卷这样的闽南特色小吃 。
在中国台湾地区 ， 尾牙一定要吃的猪肉料理是“刈包” 。 虽然“刈”这个字在字典上的读音只有“yì”一个读音 。 但吃刈包的地区各有各的叫法 ， 中国台湾叫“guà包” 。
刈包也叫割包 ， 因为中间割了一刀用来夹上一大块卤五花肉 ， 配上卤汁、香菜、花生粉等 。 外皮松松软软 ， 介于馒头与蛋糕之间 。 内馅不仅有卤肉的鲜甜 ， 还有花生粉的香气 。

中间的五花肉一定要厚 ， 这样刈包就像是皮夹子夹住了厚厚的钞票 。 又像是老虎咬住了猪肉 ， 因此又有了“虎咬猪”的别称 ， 同时谐音“福咬住” ， 真是点满了新年属性 。
03 ｜ 鸡


鸡寓意“吉祥如意” ， 闽南百姓重家庭 ， 鸡又与“基” 谐音 ， “见鸡（建基）”即“建家” 。 此外 ， 尾牙宴上的鸡同时又有一个不太好的含义 ， 因此得了一个“无情鸡”的外号 。
尾牙作为年尾老板与员工们最后一次聚餐 ， 一般要安排员工明年的去留问题 。 原先有一个风俗是：老板先为谁斟酒 ， 就代表“明年不再续用你了 ， 你另谋高就吧 。 ”
后来可能是考虑到这么做 ， 这位员工这顿饭都吃不开心了 ， 所以改成了用桌上的鸡来表示 。 照例鸡是最后一个上的 ， 一般是白斩鸡 。 鸡头朝向谁 ， 或是老板亲自给谁夹鸡肉 ， 就代表不再续用 。


这样一盘鸡上桌 ， 大家都松一口气
如果有超过一个人 ， 则老板夹着鸡头依次朝向这几位或为他们夹鸡肉 。 如果没有人被解雇 ， 那鸡头就朝向老板自己或交待后厨一开始就拿去鸡头 。 这种做法充满了人情味 ， 初衷是希望大家先开开心心吃饭 。
不过说实话 ， 我总觉得换作是我的话 ， 带着惴惴不安的心 ， 恐怕这整顿饭都吃不好了吧 。 好在这一风俗在上世纪初就已经不再延续了 ， 所以这两天参加公司年会的各位 ， 领导给你倒酒或夹鸡肉你可别慌 ， 那多半是器重你 。
04 ｜ 五果

在牙祭中 ， 中原习俗的五果是枣、李、杏、栗、桃 。 到了闽南亦有不同 ， 常见的是柑、桔、苹果、香蕉、桃 。 不过两者寓意相同 ， 都是象征着金、木、水、火、土 ， 寓意“风调雨顺、五谷丰登” 。
【牛肉|12道大菜一桌席，最让人牵挂的是那只鸡！】这是因为水果有时令性和产地区别 ， 因此五果没有严格要求 ， 只要有五种就可以 。 比如 ， 因为“梨”在闽南语里的发音和“来”相近 。 因此凤梨、梨子也很受欢迎 ， 分别谐音“旺来”、“来仔” 。

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