为什么要放骨头汤：以前我们采用传统方法制作 ， 就是用油煎香鱼头和鱼骨后加水熬汤 ， 做好的汤香味不浓郁不说 ， 口感还特别清寡 。 加入了骨头汤以后 ， 我们这道菜不仅可以吃鱼 ， 吃完鱼肉后还可以喝汤 。
为什么酸菜不跟汤一起熬煮：酸菜如果炒制后熬汤 ， 汤色就会发黄 ， 这影响了骨头汤的颜色 。 再者 ， 烹调时我们加入了酸萝卜片、泡卷心菜、野山椒水和白醋 ， 菜肴的酸味已经足够 。
红烧牛尾
原 料：
牛尾1000克、青笋400克、姜米、蒜米、葱花各10克、郫县豆瓣酱20克、辣椒面10克、泡椒节、姜片、葱段、香菜、花椒、辣鲜露、白糖、味精、料酒、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量
制作：
1.牛尾先放清水盆里浸泡去血水 ， 再投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水 。 捞出来冲净血水后 ， 斩成块（牛尾一定要先汆水再斩 ， 否则易骨肉分离） 。 另把青笋切成滚刀块 。
2.把牛尾块放进加有姜片、葱段、花椒的清水锅 ， 大火烧开后 ， 转小火煨至软熟 ， 捞出来晾冷待用 。
3.锅里放色拉油烧热 ， 先下泡椒节、姜米、蒜米和葱花先炒香 ， 再下郫县豆瓣酱和辣椒面炒出色 ， 掺清水 ， 放入煨好的牛尾块和青笋块 ， 烧至青笋刚熟时 ， 放入葱段、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油和味精调味 ， 用湿生粉收浓芡汁后 ， 起锅装盘 ， 点缀香菜即成 。
血旺肥肠
旺销理由：
这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成 ， 每天的销量至少在60份 。 此菜好吃的秘诀有两点：自制香料水&自制香辣油 。 加香料水煮熟的血旺非常入味 ， 走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油 ， 成菜格外香浓 。
血旺的初加工：
猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀 ， 静置凝固 ， 改刀成小块 ， 放入烧至冒虾眼泡的水中 ， 加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟 ， 关火浸泡至充分入味 ， 将血块与水盛入盆中备用 。
肥肠的初加工：
1、肥肠3000克摘去内壁油脂 ， 加面粉、香醋揉搓去异味 ， 汆水至变色 ， 捞出改刀成段 。
2、锅入猪油250克烧至五成热 ， 下入姜片20克、花椒5克爆香 ， 下入肥肠段小火煸干水汽 ， 添入高汤浸没 ， 大火烧开转中火煮20分钟至熟 ， 调入盐30克、白胡椒粉20克 ， 放在煲仔炉上小火保温 。
走菜流程：
1、锅入高汤200克烧沸 ， 下入绿豆芽200克 ， 加香料水5克、盐3克小火煮30秒 ， 连汤带料倒入碗中 ， 再舀入血旺350克、肥肠100克 。
2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热 ， 起锅浇入血旺中 ， 撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜 。
香料水制作：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香 ， 然后打成细粉末 。
2、锅入清水5000克 ， 下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开 ， 转小火继续煮20分钟 ， 关火沥渣 ， 撒入打好的香料粉100克搅匀即成 。
香辣油制作：
锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热 ， 下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香 ， 捞出渣滓 ， 分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽 ， 待香味逸出、油色变红时 ， 下入郫县豆瓣碎8斤炒香 ， 倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟 ， 接着倒入酒酿500克搅匀 ， 放入香料碎（干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分钟 ， 关火倒入不锈钢桶 ， 加盖焖两天出香 ， 上层的即为香辣油 。
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