既然如此 ， 在“吃面”这件事上 ， 苏州人就格外上心 ， 更加不会马虎了 。 据说在美食界 ， 流传着这样一句话：如果只能选一种美食代表苏州 ， 那一定是苏式面 。
图 | @姑苏桥苏州有句老话：吃面吃汤 ， 听戏听腔 。 汤面 ， 是苏式面的精髓 ， 而汤 ， 则是面的灵魂 。 毕竟 ， 在苏州人眼里 ， 一碗面好不好 ， 就取决于汤 。 老苏州人擦黑起床赶着吃的头汤面 ， 冲的就是这汤 。 吊汤是个技术活 ， 各家大小面店都有自己的独家配方 。 最普通的做法 ， 是蹄髈加鳝骨 ， 配以秘方调料 ， 以文火熬成 。 熬好之后 ， 汤色透亮如琥珀 ， 不见任何杂质 ， 喷香扑鼻 ， 咸淡适中 。
图 | @姑苏桥
而外地人之所以觉得苏式面可以代表苏州 ， 则是因为苏式面的浇头 。 苏式面的浇头 ， 就是苏帮菜的精华 。
清末有个叫夏曾传的人 ， 对袁枚推崇备至 ， 写过一本《随园食单补证》 。 在这本书里 ， 对比扬州、北京之面 ， 他是这样写苏州面的：至若吴门下面 ， 无论鱼肉 ， 皆先起锅而后加 ， 故鱼肉之味与面如胡越 ， 甚无谓也 。
图 | @姑苏桥这位仁兄是官三代 ， 随祖父、父亲走过不少地方 ， 熟知南北风俗 ， 但对于苏州人对浇头的感情却不甚了解 ， 什么叫“甚无谓也”？苏州的朋友对此表示反对：苏州人吃面 ， 向以浇头面为主 。
苏州餐饮协会会长华永根编过一本《苏式汤面》为苏州面扬名 ， 苏州籍作家王稼句为其做序 ， 在序里 ， 他说：
苏州之面 ， 确以浇头为特色 ， 花色甚多 ， 有焖肉、炒肉、肉丝、排骨、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、三鲜、什锦等 ， 不下数十种 ， 一种之内又有分别……
图 | @喜玛拉雅北坡的鱼各地的面都有浇头 ， 但苏式面的浇头绝对是个中楚翘 。 不时不食 ， 是苏州人的倔强 。 当倔强遇到最爱 ， 那就是倔强的爱——吃面 ， 浇头更要讲究时令 。 五月虾子上市 ， 虾子、虾脑、虾肉做浇头 ， 就是苏州有名的三虾面 。 对于苏州人来说 ， 这简直就是上苍所赐的美味 。 做三虾面的讲究先不说 ， 只说吃 。 葱油拌面的做法先做打底的面 ， 快速把面条拌匀后倒入三虾浇头 ， 让每一根面条都要裹上酱油和虾子 ， 再配上姜丝、炒青菜、炸黄豆、酸豇豆几碟小菜 ， 叫人一时不知该慢品细味还是大快朵颐 。
图 | @姑苏桥六七月三伏天没胃口？这种情况绝不会发生在苏州 。 鳝鸳鸯的双浇面往面前一端 ， 不信你还能困乏得了 ， 一碗不够吃 ， 还有鳝糊面、卤鸭面、爆鳝面、枫桥大面……熬过三伏天 ， 金风不止送爽 ， 还送来了苏州人心尖尖上的那份用蟹黄、蟹膏做成的秃黄油浇头 。 吃过了这碗面 ， 天气一日日凉下去 ， 也就到了吃羊肉面的时候……
面 ， 就这样融入了苏州人的日常 ， 时月即久 ， 便成为一种独特的生活方式 。
江南向来精致 ， 苏州自不必说 。 唏哩呼噜三下五除二吞到肚里去 ， 滋味如何也来不及细品 ， 这种北方人的吃面方式 ， 在苏州人看来 ， 是不可理喻的 ， 也是不讲究的 。
图 | @離弦CS讲究 ， 是苏州人的吃面态度 。 因为讲究 ， 所以苏式面也就有了许多“不足为外人道”的暗语——红汤、白汤、硬面、烂面、宽汤、紧汤、免青、重青、过桥——外地人初到苏州 ， 听到这些暗语 ， 难免丈二和尚摸不着头脑 ， 一时竟不知怎样才能像模像样吃碗苏州面 。 其实 ， 红白汤、硬烂面、紧宽汤、免重青这些 ， 基本能猜个八九不离十 ， 猜不透的是“过桥”：莫不是还要端着面过一座桥才能吃？其实 ， 过桥就是把浇头单独盛着 ， 放在另一个盘子里罢了 。
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