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辣子鸡外酥里嫩 ， 非常多的人都喜欢吃 ， 也得到了许多人的认可 ， 今天我们就说几种辣子鸡的做法！
第一种、做好一道辣子鸡的关键还得看食材 ， 不管是哪个地方的炒鸡 ， 都得保证食材的新鲜 。 公鸡最好是现杀的 ， 如果是现杀的可以直接炒制 ， 不用过水 。 但如果不是现杀的就必须要过一遍水 ， 这样吃起来健康 。 还有公鸡最好选用散养鸡 ， 不要选用白条鸡 ， 这种速成鸡本来就腥味重 ， 口感差 ， 所以鸡的优劣是辣子鸡成败的关键 。 其次就是辣椒的选择 ， 有人喜欢把鸡肉腌制 ， 然后过油炸 ， 炸至干硬捞出 ， 然后配以大量的花椒 ， 干辣椒进行炒制 ， 口感麻辣鲜香 ， 回味无穷 。 也有人愿意直接炒制 ， 附以当地的青红辣椒进行炒制 ， 汤汁浓郁 ， 辣感适中 ， 绝对是下饭的好菜 。
第二种、1.所有用到的东西 ， 都准备好后 ， 把干辣椒拿出来 ， 去掉灰尘洗干净 ， 放在一边晾干 ， 等到干后 ， 用小剪刀剪成小段状 。 2.把小鸡腿肉的骨头给剔出来切成块 ， 然后放进一个干净的碗里 ， 再洒进去一些胡椒粉和料酒 ， 玉米淀粉 ， 抓拌匀腌制二三十分钟 。 3.拎干净锅烧油 ， 油六七成热的时候 ， 把鸡肉扔进去炸 ， 然后盛出来控油 。 4.再找一个干净小碗 ， 把醋和盐倒进去 ， 再倒一点开水 ， 开始拌均匀 ， 把盐化开 。 5.小锅里再次烧油 ， 等着油热 ， 然后把小鸡块 ， 再扔进去炸 ， 炸成金黄色盛出 。 6.鸡肉块盛出来后 ， 锅里面留一点油 ， 把干辣椒和尖椒扔进去爆香 ， 再次把鸡肉倒进去炒 ， 再放小葱小姜小蒜继续炒 。 7.然后把调好的料汁也倒进去翻滚两下 ， 最后再洒进去一点味精 ， 然后就可以把火关掉了 ， 用勺子再翻滚一下 ， 直接盛出来 。 小贴士：不能吃太辣的朋友 ， 可以少放一点辣椒 ， 这样就不会太辣了 ， 辣度也都能接受 ， 身边有喜欢吃辣的朋友 ， 你也可以分享给他们 ， 一起实践的做起来 。
第三种、热锅加入豆油 ， 待油热后加入花椒 ， 大料 ， 继续加热至有轻微油烟时倒入鸡块 ， 反复翻炒 ， 鸡块表面有轻微焦感时加入生抽 ， 再翻炒片刻加入水没过鸡块 ， 这点非常重要 ， 很多地方的辣子鸡或炸或煸 ， 都很干 ， 吃起来口感不好 ， 我炒的辣子鸡加水可以让鸡块更嫩 ， 汤汁更多 ， 枣庄辣子鸡更有一个说法 ， 放凉了再吃 ， 为的就是汤汁成冻 ， 吃的一点不剩 。 加入香叶桂皮葱姜土豆片 ， 一块炖至汤汁有1/3左右时即可加入红绿辣椒蒜片 ， 翻炒几次即可 ， 最后加盐 ， 因为生抽中已经有盐了 ， 少量即可 。
第四种、1、腌制鸡块 。 我一般选用三黄鸡或者鸡腿或者是年轻的仔鸡公 ， 剁成1厘米见方的小块 ， 然后放盐、料酒、葱姜水、生抽、白胡椒粉、将鸡肉抓至发黏 ， 然后放少许生粉上浆 ， 搅拌均匀后放少许明油 ， 锁住鸡肉的水分和营养 ， 避免炸鸡块的时候粘黏 。 腌制30分钟即可 。 2、炸鸡块 。 锅里放适量油 ， 油温升至六成热 ， 将鸡块放入锅内中火慢炸 ， 顺时针晃动锅 ， 避免粘底 ， 发现有粘黏用筷子将肉散开 ， 鸡肉微微泛黄 ， 将鸡块用罩沥捞出控油 。 油继续加热 ， 油温升至八成热 ， 将鸡块下锅复炸30秒捞出控油 。 3、准备调料 ， 炒鸡 。 豆瓣酱一勺 ， 干辣椒准备二两（我一般用二荆条和子弹头 ， 香辣出味） ， 大红袍花椒一两 ， 葱姜蒜切成沫 ， 油炸花生米一两 ， 炒好的白芝麻少许 ， 我有时候还放点香辣酥 ， 香辣酥的口感香辣酥脆 。
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