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移民|中国人正在慢慢戒掉“重口味”？( 二 )

贵州辣椒酱移民曹雨


在粮食不足的情况下 ， 牺牲副食而保障主食的供应无疑是一种现实的办法 。 采用重味道的调味副食来佐餐 ， 也就是我们常说的“下饭” 。
在中国饮食中 ， 用以“下饭”的调味副食大致上可以分为三类 ， 即酸味、咸味和辣味 ， 其中又以咸味最为常见 。 这其中 ， 沿海地区是海盐的出产地 ， 还能通过渔捕的方式获得额外的食物 ， 所以并不缺盐 。 中部地区河网密集 ， 商贸发达 ， 买盐也相对容易 。
西部地区则要一分为三 ， 有些地区靠近井盐 ， 有些地区交通便利 ， 而贵州则是“两不沾”——本省既不产盐 ， 且交通不便 ， 势必导致盐价高企 ， 因此代盐方法层出不穷 ， 以辣代盐、以酸代盐 ， 并由此形成了如今贵州山区独特的酸辣口味菜肴 。
02广袤的中国大地上 ， 南北饮食的派系之辩似乎从来都没停止过 ， 甜咸之外 ， 辣椒的“粉酱”之别也是泾渭分明 。
辣椒进入中国饮食中后 ， 以贵州为起点向周边省份扩散 ， 但接受辣椒的省份大多以米食为主 ， 辣椒在北方面食地区的传播要晚于在南方米食地区的传播 ， 而陕西则是辣椒在北方传播的重要起点 。
《中国食辣史》在“南北差异”这一章节中提到 ， 大约是在清朝嘉庆年间 ， 辣椒自四川扩散到汉中地区 ， 之后一路向北 。 不同于南方普遍食用的辣椒酱 ， 西北地区的辣椒在饮食中的应用 ， 一直以辣椒粉的形态为绝对主流 。

图片来源：摄图网500839127
辣椒酱和辣椒粉的分野大致是以秦岭—淮河一线为界 。 西界秦岭的地理分隔比较清晰 ， 秦岭以南的汉中盆地和四川盆地大致上以辣椒酱为多 ， 关中平原则是辣椒粉的天下 。
东界淮河由于处在华东的平原地带 ， 地理阻隔并不明显 ， 南北分界也就没有秦岭那么清晰 ， 淮河两岸辣椒酱和辣椒粉的使用几乎旗鼓相当 ， 不过大体上越接近长江则辣椒粉越少 ， 越接近黄河则辣椒酱越少 。
从制作工序上看 ， 南方的辣椒酱往往采用了古已有之的制酱工艺 ， 如豆瓣酱是在豆瓣制成之后加入辣胚 ， 而剁椒、泡椒则采用了传统的腌渍工艺 。
由于原材料的多样化和制作工艺的复杂 ， 容易形成差异的口味 ， 也就是说每个地区都有自己独特的秘方 ， 生产出来的辣椒酱口味也不太一样 ， 甚至在四川有百家百味的说法 。
而在北方 ， 辣椒粉的生产是高度一致的 ， 这里没有每家每户独特的辣椒制作技艺 ， 取而代之的是在辣椒粉生产环节中细致的分工与合作 。
《中国食辣史》中指出 ， 南方与北方对辣椒的加工方式和食用方式的迥异 ， 体现的正是南北方基于各自的地理条件基础而衍生出的一系列自然与人文特征 ， 比如米食对应面食 ， 个体对应集体等等 。
而随着现代化的调味品生产席卷中国各地 ， 遍及南北各地的高速公路和铁路大大弱化了地理的区隔 ， 但这也意味着地方传统特色的消失 。
曹雨也在书中提出 ， 饮食的现代性几乎是一件没有回头路的事情 ， 随着城市化程度的日益加深 ， 占人口多数的城市居民离自给自足的田园生活渐行渐远 ， 而将来的中国人也许再也难以寻回曾经带有浓厚地方风情的特色辣椒酱 。
03“文化是有阶级性的 ， 饮食文化更是如此” 。 辣椒曾一度被打上“穷人的副食”的阶级烙印 ， 使之难登大雅之堂 。 据史料考证 ， 尽管辣椒广泛传播 ， 但早年间即使在传统食辣区域以内的大型城市和官绅富户之家 ， 食辣也并不普遍 。
辣椒真正在中国饮食中蔓延至全国范围是在1978年改革开放以后 。 《中国食辣史》中提到 ， 从1978年至今 ， 中国迅速的城市化进程使得数以亿计的移民进入城市 ， 移民们创造了覆盖中国近半人口的“城市辣味饮食文化” 。

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