1.1工夫红茶加工工艺紫笋红茶加工主要包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等 。
【紫笋红茶加工工艺】1.1.1蒌凋 。 采取自然萎凋法 ， 将原料薄摊在竹匾中 ， 厚度5cm左右 ， 再将竹匾置于多层的铁架上 。 萎凋架一般10-12层 ， 层距20-30cm ， 摊叶量1-2kg/m? 。 萎凋室气温控制在22~26℃ ， 相对湿度60免~65呢左右 ， 萎凋时间在18-22h 。
1.1.2操掩 。 揉捻间气温在22-24℃左右 ， 相对湿度在90℃左右 。 由于夏秋季气温高、湿度低 ， 可在地面洒冷水或喷雾以降低室温、提高湿度 。 采用30型或55型揉捻机均可 ， 一般投叶量约占揉桶容积的3/4 。 揉捻遵循“轻-重-轻”的原则 ， 通常分为两次 ， 时间分别为40min和10min ， 中间使用解块机解块一次 。 嫩度高、匀度好的原料揉捻一次即可 。 揉捻以叶细胞破碎率达85%左右、叶片成条率90%以上和茶汁充分外溢并粘附于叶表面为适度 。
1.1.3发酵 。 发酵室要求氧气充足 ， 气温控制在22-26℃之间 ， 温度偏高 ， 发酵叶容易出现酸馊味、香气不纯、叶底暗等毛病 。 湿度的要求比萎凋高 ， 要求在90%-95%左 右 。 发酵时将揉捻叶放进发酵框内稍稍轻压保持通气 ， 在框上盖一湿布可达到保湿目的 。 摊叶厚度一般为10~ 15 cm 。 发酵通常为8~12h ， 感官判定发酵适度的特征是叶色90% 。 以上变为铜红色 ， 青气逐渐消失 ， 发出清新鲜浓的花果香 ， 叶脉及汁液泛红 。 夏秋季气温高 ， 在干燥前发酵仍继续进行 ， 当3/4的发酵叶泛红便可上供 。
1.1.4干蝶 。 采用烘焙提香机分两次进行 ， 中间摊晾约20min 。 毛火温度120-130℃ ， 时间30min左右 ， 迅速散发水分和去除杂异味；足火温度75-85℃ ， 珙至足干 ， 巩固茶叶花果香 ， 确保茶叶耐冲泡 。 对发酵适度和发酵过度的叶子采用高温薄摊以停止酶性氧化 ， 对发酵不足的温度可适当偏低促使其继续发酵 。 也可采用烘干机结合焙笼干燥法 。
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