近年来 ， 红茶再度走俏国内市场 ， 如金狻眉？等红茶新贵已取得了很好的经济效益 。 当前的红茶多以春季幼嫩芽（叶）为原料 ， 而紫笋红茶是采用浙江长兴茶树夏秋季一芽一叶制作而成 。 现将其加工工艺与产品品质作一简介 。
1紫笋红茶加工工艺
1.1工夫红茶加工工艺
紫笋红茶加工主要包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等 。
1.1.1蒌凋 。 采取自然萎凋法 ， 将原料薄摊在竹匾中 ， 厚度5cm左右 ， 再将竹匾置于多层的铁架上 。 萎凋架一般10-12层 ， 层距20-30cm ， 摊叶量1-2kg/m? 。 萎凋室气温控制在22~26℃ ， 相对湿度60免~65呢左右 ， 萎凋时间在18-22h 。
1.1.2操掩 。 揉捻间气温在22-24℃左右 ， 相对湿度在90℃左右 。 由于夏秋季气温高、湿度低 ， 可在地面洒冷水或喷雾以降低室温、提高湿度 。 采用30型或55型揉捻机均可 ， 一般投叶量约占揉桶容积的3/4 。 揉捻遵循“轻-重-轻”的原则 ， 通常分为两次 ， 时间分别为40min和10min ， 中间使用解块机解块一次 。 嫩度高、匀度好的原料揉捻一次即可 。 揉捻以叶细胞破碎率达85%左右、叶片成条率90%以上和茶汁充分外溢并粘附于叶表面为适度 。
1.1.3发酵 。 发酵室要求氧气充足 ， 气温控制在22-26℃之间 ， 温度偏高 ， 发酵叶容易出现酸馊味、香气不纯、叶底暗等毛病 。 湿度的要求比萎凋高 ， 要求在90%-95%左 右 。 发酵时将揉捻叶放进发酵框内稍稍轻压保持通气 ， 在框上盖一湿布可达到保湿目的 。 摊叶厚度一般为10~ 15 cm 。 发酵通常为8~12h ， 感官判定发酵适度的特征是叶色90% 。 以上变为铜红色 ， 青气逐渐消失 ， 发出清新鲜浓的花果香 ， 叶脉及汁液泛红 。 夏秋季气温高 ， 在干燥前发酵仍继续进行 ， 当3/4的发酵叶泛红便可上供 。
1.1.4干蝶 。 采用烘焙提香机分两次进行 ， 中间摊晾约20min 。 毛火温度120-130℃ ， 时间30min左右 ， 迅速散发水分和去除杂异味；足火温度75-85℃ ， 珙至足干 ， 巩固茶叶花果香 ， 确保茶叶耐冲泡 。 对发酵适度和发酵过度的叶子采用高温薄摊以停止酶性氧化 ， 对发酵不足的温度可适当偏低促使其继续发酵 。 也可采用烘干机结合焙笼干燥法 。
1.2红饼茶加工工艺
历史名茶^紫笋茶曾是唐代贡品 ， 通过深人挖掘和认真研制 ， 近年来其产品已恢复饼茶制法 ， 并受到韩、日、德等国外客商的高度好评 。 紫笋红饼茶结合了紫势饼茶〈绿茶）和紫笋工夫红茶的制作特点 ， 形成了独特的加工工艺和品质特征 。 紫笋红饼茶加工在揉捻和发酵之 ， 还有捣碎、压饼等工序 ， 将揉捻叶放人石臼采用木杵充分捣碎成茶泥 ， 时间约30min ， 然后将茶泥置于无风处采用不锈钢模具和纱布压制成饼待缓慢发酵 。
2紫笋红茶产品品质
2.1紫笋红茶感官审评
由表1可知 ， 长兴夏季工夫红茶外形“尚紧结 ， 多有毫 ， 尚乌润” ， 比福建一级工夫红茶高5分之多 ， 可能跟茶树品种或原料嫩度等因素有关；汤I “较红亮” ， 香气“较高鲜” ， 均比高2分；叶底“红亮 ， 芽叶成朵 ， 尚嫩厚” ， 比高2分 ， 主要是原料偏嫩的缘故；滋味因“微青涩”得分较略低1分 ， 由于前期试验中存在发酵不足现象 ， 导致茶多酚氧化不完全从而出现品质弊病 。
推荐阅读
- 六步加工三杯香茶
- 辨别世界四大知名红茶
- 黄茶加工基本工艺流程
- 渴望红茶浓郁的爱情和绿茶般理性的生活
- 祁门红茶的鉴别方法
- 如何选购红茶这一问题
- 幸福茶城之旅：世界四大红茶圣地
- 红茶,爱情;绿茶,生活
- 四川边茶加工技术
- 永川秀芽加工工艺