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从品茶的方法中寻觅文化的轨迹与乐趣

茶知识文学与茶

茶是中国人的心头爱 。 几乎每个中国人都喜欢喝茶 ， 但真的慬得品茶煎水用器者却较少 。 这是一则珍品不易得 ， 二则知己知音难觅 ， 再者独酌乏味 。 今借此地且略谈一些品茶的门道 。 中国的茶 ， 从制作工艺上可分为红茶、绿茶 ， 白茶、黄茶 ， 黑茶 ， 乌龙茶 ， 及后加工的花茶 ， 共七大类 。 其中红茶是全发酵茶；乌龙是半发酵茶；黑茶是后发酵茶；白茶、黄茶是微发酵茶；花茶是上述各种茶用鲜花窨制过的茶；绿茶是未发酵茶也称清茗 。 也是茶中最考究的一大类别 。 我们就先从绿茶讲起 。 绿茶从工艺制作方法上分为炒青、烘青、晒青、蒸青四种 ， 从采摘时间上分为明前--单芽又叫莲心；雨前--一芽一叶初展又叫旗枪；雨后--一芽两叶初展又叫雀舌；中国古代皇家及民间清明祭祖均用明前炒青 ， 所以明前茶便在江南享有极高盛名 。 名声最大的当推龙井 ， 碧螺春 ， 雨花茶及毛峰(黄山毛峰属烘青先不谈)四种 。 今天我们先讲一讲龙井茶的鉴赏、用水、用具等 。 龙井茶：在宋代已享有盛名杭州天竺产的白云茶 ， 已列为贡品 ， 苏东坡吟过:“白云峰下两旗新 ， 腻绿长鲜谷雨春”句 ， 至清代皇帝在杭州设行宫采茶监制于清明前两日制好飞马送到北京祭祖专用 。 通常一市斤明前龙井大约须六至七万个莲心单芽此为珍品 。 约在清明前八天左右开采至谷雨后七日这一段时间内采摘的为上品 。 龙井茶按产区划分为四种：狮子峰龙井(狮字号)；梅家坞龙井(云字号)；翁家山龙井(龙字号)；虎跑泉龙井(虎字号)它们外形；色泽；汤味 ， 略有不同 ， 外形如碗钉 ， 色泽浅黄带绿 。 滋味甘醇鲜爽 ， 四类龙井狮字号品质最好 ， 但我认为品赏龙井梅家坞龙井最妙 ， 它外形挻秀 ， 扁平光滑 ， 色泽翠绿 。 品尝时最好将龙井中莲心(香气)、旗枪(甘醇)、雀舌(汤色)以3:3:2形式配制或以2:3:3配比这要看品赏者对香气;甘醇度及汤色的要求及四地产的龙井香气色泽不同来搭配 。 品尝龙井多用玻璃茶具以便观得芽叶浮动的茶趣变化 。 品龙井当用虎跑泉水为隹 ， 但近来虎跑泉水己近干涸得之不易 ， 我曾试用农夫山泉及法国甘露矿泉水效果都不错 ， 只后者汤色略深 。 水烧开回温至80至85度左右 ， 用中投法冲泡 ， 冲入水时切记：不要盖上壶或杯的盖子 。 以免产生闷熟味道 。 投茶一分钟后冲入第二次80度左右的水 。 这时可静观茶趣：莲心沉浮如翠竹争艳 ， 婷婷玉立；旗枪交错宛如千军万马 ， 驰骋凯旋；雀舌展翅宛若兰花初绽 ， 栩栩如生 。 品一口齿颊留芳 ， 沁入五脏六腑其汤色碧绿明亮 ， 其味在似有似无间 ， 甘醇而不冽 ， 略带兰花的清淡的幽香 ， 而此香可弥沦于口齿舌颊间 。 非下功夫不能领略其妙处 。 龙井一般三泡之后叶沉水底汤味已乏 ， 许多显贵人家把它作为待客上品 。 在杭州一般买不到上等龙井 ， 包括龙井村的女儿红 ， 大都是拿千岛湖玉叶或温州绿茶(仿龙井制法成茶)来冒充龙井买给游客 。 真正好的龙井在开采时各部委 ， 各国外代理商早已派专人看守监制 。 在杭州哪里还能用钱买到明前、雨前、雨后的龙井 。 在这里提醒各位一句：在杭州旅游切莫信导游带你去的龙井村、虎跑等地那里卖的“女儿红” ， 那都是淳安产的(方腊故乡)千岛湖玉叶和清溪玉芽 。 它们的制法 ， 外形 ， 色泽均与龙井一样 ， 冲泡时的茶趣也与龙井略似 ， 只是汤色与真的龙井不同是黄绿略带茶雾 ， 味道没有兰花的 ， 似有似无的那种迷人的幽香 。 其实龙井中的女儿红是任何人都拿不到的 。 采茶的女孩从十多岁开始采茶 ， 每年清明前开采时阳雀初叫采下的才是“女儿红” 。 据说一个女孩到出嫁时才可采集到一斤多至两斤 ， 女方将此茶作为嫁妆带至男方 。 由此说 ， 可知女儿红是多幺珍贵了 。 去杭州听到说女儿红时不要信,因我就上过当 。 碧螺春：洞庭碧螺香是茶中珍品 ， 以“形美、色艳、香郁、味醇”四绝闻名于世 。 据清末《野史大观》载:洞庭碧螺峰石璧产野茶 ， 土人称“吓煞人香” 。 康熙己卯以其名不雅题名“碧螺春” 。 碧螺春产于江苏太湖洞庭山 ， 它植株于桃、李、杏、梅、桔、石榴、白果等果木之间 ， 使茶树与果树根脉相连 ， 每年清明前各花相续开放 ， 茶吸果香 ， 花窨茶味 ， 陶冶着碧螺春的花香果味的天然品质 。 茶约在春分后开采至谷雨后七天左右左结束 ， 采集一芽一叶初展 ， 形如卷舌状芽头 ， 每斤茶约有8-9万个幼芽(比龙井芽还要嫩) ， 明前的最为名贵 ， 早在明、清时期便是祭天、祭孔、祭祖时的供品 。 碧螺春杀青后采用搓团轻炒显毫法 ， 故干茶外形如细螺并身披有白茸、色泽:白茸中隐暗绿色、开筒一嗅香氢浓郁 。 花香果味扑面而来 。 冲泡碧螺春要用“后投法” 。 品尝碧螺春最好用玻璃的杯或壶 ， 据说无锡惠山泉“二泉”或虎丘的观音泉冲泡最易提味出香 ， 但恐一般人不易求得 。 真正的碧螺春得之不易 。 清末震钧在《茶说》中道:茶以碧螺春为上 ， 不易得 ， 则苏之天池(明毫) ， 次则龙井.......最后六安之青者(六安瓜片) 。 茶若得之己偶然 ， 去那里寻上述泉水！【从品茶的方法中寻觅文化的轨迹与乐趣】

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