【制茶技术：黄茶制造过程的理化变化】 黄茶与嫩度相当的其他茶类比较 ， 其叶绿素总量比绿茶稍低 ， 而叶绿素a,b之比值稍高 。 这除了嫩度因素外 ， 与闷黄过程有关 ， 可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大 。 黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显 ， 组分以茶氨酸、谷氨酸最多 ， 而与白茶相比 ， 黄茶和绿茶的氨基酸总量明显偏少 ， 这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸 ， 而闷黄对氨基酸总量影响不大 。 绿茶中多酚类化合物含量较黄茶高 ， 这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧化减少的缘故 。 黄茶中君山银针的多酚类化合物含量仅为12％ ， 比蒙顶黄芽少2/3 ， 只有霍山黄芽、鹿苑毛尖含量的一半 ， 除鲜叶因素外 ， 主要是由于闷黄程度较重所致 。 黄茶中茶黄素类和茶红素类物质含量分别为0.1％和4.1％左右 ， 并不比绿茶高 。 据研究 ， 用嫩度相似的鲜叶 ， 分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶 ， 其黄烷醇类物质含量是依次递减的．黑茶减少最多 ， 绿茶最少 ， 黄茶介于二者之间 。 各种儿茶素的减少趋势也大致相同 。 这就从化学变化的角度 ， 进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类 。
下面以黄大茶为例 ， 来说明黄茶制造过程的理化变化 。
（1）叶绿素的变化
叶绿素是不稳定的化合物 ， 在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏 ， 致使绿色物质减少 ， 黄色物质更加显露出来 ， 这是黄茶呈现黄色的主要原因 。 据测定 ， 黄大茶在制造过程中 ， 叶绿素总量中有60％受到破坏 。 杀青过程破坏最多 ， 其次是堆闷、初烘过程 ， 而拉毛火和拉足火过程破坏甚少 。
（2）多酚类化合物的变化
多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质 ， 在炒制中发生了显著的变化而减少 。 其中 ， 黄烷醇类的总量要减少3/5以上 ， 这主要是因为含量最多的（一）-EGCG减少了近70% 。 尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多 ， 几乎占减少总量的一半 。 各种儿茶素中 ， （一）- EGC减少最多 ， 其次是（一）一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的 。
黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少 ， 但水溶性多酚类化合物总量减少并不多．据测定 ， 黄大茶中水溶性多酚类化合物含量 ， 干毛茶与鲜叶相比 ， 下降很少 ， 这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同 。 由于黄茶经过杀青 ， 蛋白质凝固变性 ， 与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱 ， 不像红茶发酵那样 ， 多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀 。 特别是在干热作用下 ， 掌握适当温度 ， 不仅能使香气发展到高峰 ， 而且可使结合性的多酚类物质裂解 ， 转化为可溶性多酚类化合物 ， 同时发生异构化 ， 使黄茶茶汤滋味浓醇 。
黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比 ， 低于绿茶而高于红茶 。 据测定 ， 一级毛茶中 ， 屯炒青、黄大茶、祁红的可氧化总量(TOM)是依次下降的 。 黄大茶的嫩度比屯炒青、祁红差 ， 可氧化总量比屯炒青少是不难理解的 ， 但比祁红多 ， 这就说明黄茶的氧化程度不及红茶 ， 而比绿茶要深 。
黄茶中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多 ， 但滋味仍较醇和 ， 这是因为一方面多酚类化合物氧化减少 ， 另一方面由于热化作用 ， 黄烷醇类发生异构化和热裂解 ， 简单黄烷醇类增加所致 。
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