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这是一桌常见的川渝火锅 ， 毛肚、嫩牛肉、鸭血、黄喉在锅中翻滚 ， 但赋予他们灵魂的 ， 是这锅底料：牛油、豆瓣、花椒、甘草、八角、香叶、桂皮……大火炒制 ， 香飘十里 ， 让你的胃和舌头一起蠕动起来 。
如何做出一锅色香味俱全的火锅底料？
现代常见的川渝火锅底料 ， 香气大致来自三个方面：油脂、辣椒、其他香辛料[1
。
重庆火锅选择牛油 ， 它包含醇类、醛类、酮类等风味物质 ， 种类可达六十到八十多种 ， 组成复杂[2
[3
。
比如1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草和干草香 ， 戊醛有辛辣味和果香 ， 酮类的两种物质呈现出香蕉、桃子等水果香[4
。
这些风味物质通常易溶于油脂 ， 形成火锅底料诱人的香气[3
。
而川式火锅一般选取植物油 ， 一般是菜籽油或色拉油 ， 也就是常说的“清油底料” ， 常温下是液体 。
和牛油比 ， 菜籽油中的风味物质没有那么丰富 ， 在二三十种左右 ， 对风味影响最大的主要是醛类和吡嗪类[5
[6
。
不过 ， 有团队检测了某知名品牌清油火锅底料的风味物质 ， 主要来源并不是植物油中富含的这两类 ， 而是醇类化合物 ， 其中一半以上都是芳樟醇 ， 也就是花椒的主要成分[7
。
清油火锅的香气主要来自花椒等香辛料 ， 和重庆火锅的醇厚相比 ， 四川火锅也就更“鲜香” 。
不过 ， 放辣椒也不是那么简单的事 。 “糍粑辣椒” ， 是川渝火锅底料的灵魂之一 。 它需要将多个品种的辣椒混在一起 ， 用不同辣椒的特性 ， 兼顾火锅汤底的色、香、辣[8
。
二荆条等品种辣椒红素含量高 ， 能让火锅显得红亮诱人；天鹰小椒、内黄新一代等品种挥发性物质丰富 ， 可以增加香味；魔鬼椒等品种则富含辣椒素类物质 ， 能够为火锅贡献辣味[8
。
辣椒素不耐高温 ， 在火锅底料炒制过程中 ， 辣椒素逐渐释放、含量上升 。 在100度左右 ， 油脂中的辣椒素含量达到最高 ， 然后缓缓下降 。 综合考虑红油色泽 ， 大约在120度左右 ， 辣椒在火锅底料中达到最佳水平[9
。
除了辣椒之外 ， 还需要依次加入姜、蒜、豆瓣酱、花椒、盐、糖等多种调味料 。 有的品牌还会选择加入鸡肉粉 ， 它的耐热性较好 ， 能让火锅的香味保持更久[1
。
炒制过程中 ， 油脂能够融化、保留辣椒和香辛料的味道 ， 这也让袋装的火锅底料成为可能[1
。
2019年 ， 中国火锅底料排名前三的品牌均在川渝地区起家 ， 分别来自四川、四川和重庆[10
。 不过 ， 由于饮食文化和地方口味差异 ， 中国广阔的火锅市场很难统一；川渝之外 ， 陕西、内蒙古等地也都有相应的标准需求[11
[12
[13
[14
。
虽然地域之间口味不同 ， 但工业化的大规模生产 ， 都有着相似的流水线 。 清洗干净的食材 ， 需要依次经过配料、炒料和内外包装 ， 才会成为一块躺在商超里的火锅底料[15
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