补钙|新野板面的特色是面条光润，汤红菜绿，令人食欲大开

2022-07-14 焖豆腐补钙

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新野板面，主料面粉5kg辅料羊肉1500g白菜或菠菜适量调料精盐、辣椒、花椒、茴香、桂子、肉桂各25g豆瓣酱100g胡椒粉、芜婆、蒜苗、羊油、植物油均适量做法1.将面粉中加盐水（冷季少放盐，而热季节多放盐）和成面团，揉匀，放案板上，盖上湿布。冬季场上1~2小时，夏季饭半小时。然后用力揉盘，搓成长条，揪成50g重的剂子，搓成小条，抹上油，一层层排在案上，撒上补面（面粉或大米粉均可）。

用手按扁、辨平，左右手各捏一端，拉长后再折合过来，一手捏住，一手用小擀杖插人另一端，在案板上伸展摔打，反复3次，拉成宽窄均匀，筋柔透明，类似帽飘带4条，总共约合4m长的面片。如果吃圆条，可将小剂搓圆，反复折合摔提，便可制出粗如香柱的“一窝丝” 。若将小剂按扁，擀平，撒上补面，再卷成圆条拉、摔，也可制成“空心面” 。 2.羊肉切小丁。

羊油500g放入锅内化开烧至八成热后，将辣椒投人炸黄，再将花椒少许下人炸出味后捞出。接着放肉丁、茴香、桂子、肉桂一同下锅煸炒，炒至肉烂油清，将豆瓣酱100g、盐适量放人，炒干即成躁子，盛出待用。制卤时，将做好的臊子放锅内，对人羊汤、水、盐和胡椒粉即成。 3.下面时，厨师可“双臂飞动纷纶，无声银丝闪闪下” ，也可“一碗零下一条面” 。

锅内水烧开，将面片下人，两滚后加入白菜或菠菜，热后一齐捞在碗内，浇上躁子，撒上芜萎、蒜苗后上桌。特色面条光润，油珠飘浮，汤红菜绿，辣香利口，令人食欲大开。说明河南省南阳地区新野板面，以其独特的风味，受到豫南和鄂西北一带群众的喜爱。相传三国时，刘备为恢复汉室，曾与桃园结义兄弟关羽、张飞屯兵新野。厨师反复琢磨，终于摸索一种耐嚼又壮口、滋味鲜美、形态独具的“板面条” 。

张飞尝后，连连称赞，遂常食此品，后被人流传下来。煸馅蒸饺，主料精粉500g辅料猪肉300g虾仁100g时令蔬菜200g调料大油10g面酱15g酱油5g花椒水3g大料水3g姜末7.5g绍酒3g味精3g精盐4.5g骨头汤120g香油7.5g葱花1.5g做法1.用开水烫面（精粉500g、水200g、大油5g），惊凉后揉匀备用。 2.将鲜猪肉300g剁成小丁备用（猪肉肥瘦肉比例以2：8为佳）。

【补钙|新野板面的特色是面条光润，汤红菜绿，令人食欲大开】3.锅内放大油5g烧热，先下肥肉丁煸炒，再下瘦肉丁煸炒，约2分钟后放人面酱15g ，炒出金黄色，放花椒水、大料水，炒1分钟左右，下酱油、姜末、绍酒、精盐、骨头汤，继续煨约15分钟，加味精出锅。 4.煸馅冷却后，放菜馅、葱花、香油，调拌均匀。 5.将和好的面团搓成长条，分成大小均匀的60个剂子。将面剂辨成边缘薄、中间稍厚的圆片，然后打馅成饺子，摆放冠中。 6.上急火蒸，约8分钟出屈即好。特色皮薄柔软，口味鲜香，肥而不腻。

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