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皮蛋这玩意儿 ， 喜欢的人很喜欢 ， 不喜欢的人很不喜欢 ， 原因是因为皮蛋那股氨气一般的味道 ， 有的人觉得味道很臭 ， 尤其是吃到嘴巴里 ， 仿佛嘴巴被刺痛 ， 有的人觉得氨气味才是皮蛋吸引人的地方 。
中国人做出来的皮蛋 ， 有两种颜色 ， 一种是黑色 ， 一种是金色 。 黑色皮蛋的颜色 ， 可细分为茶褐色、墨绿色 ， 因为颜色太过浓重 ， 所以人们直接统称为黑色皮蛋 ， 也是市面上最常见的皮蛋 。
金色皮蛋 ， 比较少见 ， 在一些制作皮蛋的工厂、农村 ， 你能看到特殊的金色皮蛋 。 切开皮蛋后 ， 里面溏心的蛋液是漂亮的金黄色 ， 看起来就把黑色皮蛋高级很多 ， 但较难买到 。
事实上 ， 金色皮蛋不仅数量稀少 ， 颜色比黑色皮蛋高级 ， 就连制作工艺也比普通的黑色皮蛋高级很多 。 只不过在皮蛋制作过程中 ， 不把外面那层泥剥下来 ， 你都不知道腌制出来的皮蛋是什么颜色的 。
导致金色皮蛋和黑色皮蛋颜色差距的物质 ， 是“硫化铁” 。 来自蛋黄里的铁离子和蛋清里的硫化物 。 硫化铁含量越少 ， 颜色会越浅 ， 即便原本是茶褐色的皮蛋 ， 颜色也会逐渐褪色 ， 慢慢变成金色 。
【皮蛋|长见识，皮蛋为什么会有黑色和金色之分？金色蛋更高级更好吃……】
黑色的皮蛋 ， 一般采用浸泡法制作 。 即把蛋裹上泥巴后 ， 放入碱性环境中持续浸泡 ， 让碱性环境隔绝空气 ， 这个方法最简单 ， 人工可以配比和调整 ， 出品稳定 ， 成品率高 ， 皮蛋也能长时间保存 。
金色的皮蛋 ， 会多出一个步骤 ， 就是让“硫化铁”含量减少 ， 让这个物质挥发掉 。 所以金色皮蛋多采用裹泥法 ， 即把蛋裹上泥巴后 ， 套进塑料袋子里 ， 用袋子隔绝空气 。 然后腌制到后半段时 ， 拆掉袋子 ， 让皮蛋和空气接触 ， 皮蛋的深色会逐渐褪色 。
但是这个办法成品率不是很高 ， 要看蛋壳的气孔有没有被泥巴堵住 。 堵住的话 ， 硫化铁无法挥发 ， 那么做出来的皮蛋还是近乎黑色的深色皮蛋 。 关键是皮蛋这东西 ， 不把泥巴去掉 ， 是不知道里面演变成什么样子的 。
虽然现在制作皮蛋的工艺精进 ， 但金色皮蛋的制作还是很困难 。 晾皮蛋的时间太久 ， 但很容易坏掉 ， 而且大量皮蛋占用库存 ， 即便做出了金色皮蛋 ， 卖出去的价格也不会贵到哪里去 ， 综合成本和利润 ， 大部分生产商会选择制作深色皮蛋 。
更惨的是 ， 金色皮蛋比黑色皮蛋难运输 ， 一点点小小的磕碰 ， 都会导致金色皮蛋的损坏率 ， 所以直到现在 ， 金色皮蛋都是小众食品 ， 很多人都不知道皮蛋其实还有金色的形态 。
吃货们最想知道的是 ， 金色皮蛋和黑色皮蛋比起来 ， 味道如何？制作成功的金色皮蛋 ， 溏心蛋黄基本偏液态的 ， 硫化物和氨气味道基本吃不出来 ， 你甚至会觉得自己在吃润滑的芝士 ， 味道比黑色皮蛋好多了 。
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