云吞面|香港新蒲岗食传统云吞面香港

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香港新蒲岗食传统云吞面
【云吞面|香港新蒲岗食传统云吞面】据香港大湾区时报报道，在60年代的香港，每逢晚上6时后的横街窄巷便有小贩开档营业，他们推着一架木头车摆档。地下放着一个打气的煤油炉，车上放了3个绵芯煤油炉，旁边是一个放了冰块用麻包盖得密实的木桶，而麻包上面再铺上一张蜡光纸放着一盘云吞馅料，这种方法可保持云吞新鲜一整晚。至于那3个煤油炉分别是盛着一煲牛腩或牛杂、一煲鸡脚和一煲猪手，也有卖卤水鱿鱼的。大光灯一直照明至凌晨时分，就是这样养活一家几口。

云吞馅料是三成腩肉与七成虾肉，肥瘦比例均匀
一碗好味的云吞面，有三大元素，汤底、云吞、面都要好。首先，将新鲜造好的碱水面先储藏3天，其间用啡色的鸡皮纸包裹着，避免吹风，等待碱水在自然环境中挥发出来。如果生面不经过挥发碱水步骤，那么一碗云吞面便渗进阵阵碱水苦味。
第二，云吞馅料比例也讲究。是用三成肥肉粒、三成瘦肉碎与四成虾肉搅拌成馅，但现时多数人只用腩肉与虾仁，而做旧式馅料云吞的师傅已不多。最后，云吞面汤底从前师傅教授熬上汤一定要有充足的氨基酸，即是用上大量的老鸡和猪肉熬煮，饮过后上汤的鲜甜余韵要留在口腔一段长时间。但云吞汤底只需够香和鲜甜便可，所以往时人们用煎香的鲮鱼来熬汤，本身鲮鱼味道鲜甜，但味道却不尽久。因此多数人只吃云吞和面，汤底充其量只是附衬，故云吞汤又称为「妹仔汤」或「婢女汤」。由于汤底用鱼类，所以姜和白胡椒不可缺少辟鱼腥，亦有人会加罗汉果。各师各法，记着两款上汤的不同之处，避免混淆不清。
时至今日，此情此景不再，大部分已入地铺。旧时味道仍有吗？有的，近来到九龙新蒲岗的「英记」云吞面店，他们保留不少60年代云吞面特色。云吞馅料是三成腩肉与七成虾肉，肥瘦比例更均匀。汤底用大地鱼、虾头和猪骨熬，一样充满鱼类的鲜甜味道。而面条仍旧是走碱3天，入口丁点儿的碱水味也没有，还相当弹口。每次去到除了尝他们的云吞面外，一碟60年代捞面也是必吃之选。简单一碟捞面，师傅将面饼放入滚水轻灼后，再将面条过冷水。吃前再浇上云吞汤和自家制猪油及豉油，没有丰富的配料，但已经是一道世间美味。
韬哥

云吞面|香港新蒲岗食传统云吞面

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