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香港新蒲岗食传统云吞面
【云吞面|香港新蒲岗食传统云吞面】据香港大湾区时报报道 ， 在60年代的香港 ， 每逢晚上6时后的横街窄巷便有小贩开档营业 ， 他们推着一架木头车摆档 。 地下放着一个打气的煤油炉 ， 车上放了3个绵芯煤油炉 ， 旁边是一个放了冰块用麻包盖得密实的木桶 ， 而麻包上面再铺上一张蜡光纸放着一盘云吞馅料 ， 这种方法可保持云吞新鲜一整晚 。 至于那3个煤油炉分别是盛着一煲牛腩或牛杂、一煲鸡脚和一煲猪手 ， 也有卖卤水鱿鱼的 。 大光灯一直照明至凌晨时分 ， 就是这样养活一家几口 。
云吞馅料是三成腩肉与七成虾肉 ， 肥瘦比例均匀
一碗好味的云吞面 ， 有三大元素 ， 汤底、云吞、面都要好 。 首先 ， 将新鲜造好的碱水面先储藏3天 ， 其间用啡色的鸡皮纸包裹着 ， 避免吹风 ， 等待碱水在自然环境中挥发出来 。 如果生面不经过挥发碱水步骤 ， 那么一碗云吞面便渗进阵阵碱水苦味 。
第二 ， 云吞馅料比例也讲究 。 是用三成肥肉粒、三成瘦肉碎与四成虾肉搅拌成馅 ， 但现时多数人只用腩肉与虾仁 ， 而做旧式馅料云吞的师傅已不多 。 最后 ， 云吞面汤底从前师傅教授熬上汤一定要有充足的氨基酸 ， 即是用上大量的老鸡和猪肉熬煮 ， 饮过后上汤的鲜甜余韵要留在口腔一段长时间 。 但云吞汤底只需够香和鲜甜便可 ， 所以往时人们用煎香的鲮鱼来熬汤 ， 本身鲮鱼味道鲜甜 ， 但味道却不尽久 。 因此多数人只吃云吞和面 ， 汤底充其量只是附衬 ， 故云吞汤又称为「妹仔汤」或「婢女汤」 。 由于汤底用鱼类 ， 所以姜和白胡椒不可缺少辟鱼腥 ， 亦有人会加罗汉果 。 各师各法 ， 记着两款上汤的不同之处 ， 避免混淆不清 。
时至今日 ， 此情此景不再 ， 大部分已入地铺 。 旧时味道仍有吗？有的 ， 近来到九龙新蒲岗的「英记」云吞面店 ， 他们保留不少60年代云吞面特色 。 云吞馅料是三成腩肉与七成虾肉 ， 肥瘦比例更均匀 。 汤底用大地鱼、虾头和猪骨熬 ， 一样充满鱼类的鲜甜味道 。 而面条仍旧是走碱3天 ， 入口丁点儿的碱水味也没有 ， 还相当弹口 。 每次去到除了尝他们的云吞面外 ， 一碟60年代捞面也是必吃之选 。 简单一碟捞面 ， 师傅将面饼放入滚水轻灼后 ， 再将面条过冷水 。 吃前再浇上云吞汤和自家制猪油及豉油 ， 没有丰富的配料 ， 但已经是一道世间美味 。
韬哥
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