宋末和元朝由过去传统的生产团饼为主， 改变为以生产散茶为主， 这还可以从我国茶书和有关农书的内容中得到证明 。 现存的唐宋茶书和茶叶文献中， 谈到茶叶的采造， 只讲团饼工艺， 可是至元朝以后， 在《王祯农书》和《农桑撮要》一类农书中， 谈到制茶， 就主要介绍蒸青和蒸青末茶了， 很少介绍或根本不提团茶、饼茶的采制方法 。 非常明显， 茶书或农书中对制茶工艺的介绍， 在一定程度上， 是当时社会茶类生产的反映 。 如《王祯农书》关于茶叶的“采造藏贮”之法， 就主要介绍蒸青一种 。 其称茶叶“来之宜早， 率以清明谷雨前者为佳 。 ……采讫， 以甑微蒸， 生熟得所；蒸已， 用筐箔薄摊， 乘湿略揉之， 入焙匀布火， 烘令干， 勿使焦 。 编竹为焙， 裹若覆之， 以收火气 。 ”这也是中国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载 。 但是， 在同一本书中， 对唐、宋时重点介绍的团饼工艺， 却讲得十分简略， 只称“择上等嫩芽， 细碾入罗， 杂脑子诸香膏油， 调剂如法， 印作饼子制样”等简单几句， 没有把过程讲清， 表明其时团饼生产已过时而无须再详作介绍了 。
不过， 这里也须说明， 团饼生产的“过时”， 是指汉族地区茶叶的主要生产、消费而言的 。 事实上， 团饼作为一种传统或特种茶的生产、消费， 不只在西北少数民族地区， 就是在明清的某些汉族地区中， 仍然有着一定的市场 。 所以， 宋元中国茶类生产的改制， 是我国制茶和茶叶文化发展合乎规律的必然结果 。 团饼和散茶的这种变化， 不是新与旧的对立替代关系， 而是两个并列组分之间的数量消长关系 。 如散茶， 在北宋团饼生产占统治地位或处于高峰的时期， 其生产和技术仍然取得了许多明显发展 。 这可以从欧阳修的《归田录》（公元1067年）得到证明， 其称“腊茶出于剑建， 草茶盛于两浙， 两浙之品， 日往为第一；自景佑已后， 洪州双井白芽渐盛， 近岁制作尤精， ……其品远出日注上， 遂为草茶第一 。 ”说明北宋初期， 在建安设立贡焙， 团茶、饼茶得到顺利发展的同时， 浙东和浙西一带出现了向散茶转化的高潮， 而且还创造出了日注这样的名茶 。 宋仁宗时， 蔡君谟漕闽创“小龙团以进”， 欧阳修称小团一斤， “其价直金二两， 然金可有， 而茶不可得” 。 就在建安贡茶由小龙团推向高峰的同时， 散茶的区域， 也由浙西推至洪州一带， 并且很快创制出双井白芽这样名盖日注的第一草茶来 。 这些事实表明， 散茶和团饼的发展， 至少在技术上是不矛盾的， 而且还具有一种相辅相成、相互促进的关系 。 所以， 宋元茶类生产的改制， 是顺应多数茶叶消费者简化制茶、减少烹饮手续需要的一种自然发展 。
终宋一代， 基本上都是处于我国茶类生产由团饼向散茶转折或过渡的阶段 。 这一转变， 从现象上说， 似乎只是制茶工艺和茶类生产上的改制， 但实际上涉及到茶文化的许多方面， 中国上古传统的制茶工艺和烹饮习惯， 就是通过宋元茶类的改制， 转入明清， 走向近代发展之路的 。
【宋元时朝代的茶业发展】此外， 茶馆文化的兴起， 亦是宋、元茶事的一个特色 。
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