从历史气候的角度看， 唐朝是我国古代对茶业发展最为有利的一个时期， 而宋朝的自然条件， 较唐朝要严峻得多 。 据研究， 唐朝常年平均气温， 比宋时一般要高2～3oC 。 宋代虽然天气转冷， 但茶业和其他社会生产或历史事物一样， 通常是不会逆转的 。 所以， 宋朝时尽管茶叶生产北限有所南移， 但仍如有的史籍所称， “茶兴于唐而盛于宋” 。 宋朝茶业的发展， 突出反映在建茶的崛起、茶类生产的转制和城镇茶馆的风靡各地这样三个方面 。 在这三者中间， 关于茶类生产的转制， 即从传统的紧压茶类， 逐步改为生产末茶、散茶， 对我国后世茶业的发展， 尤有深远的影响 。
1.茶业重心由东南移宋朝茶业重心的南移， 主要表现在贡焙从顾渚改置建安和闽南、岭南茶业的兴起这两点上 。 唐朝贡焙之所以设在顾渚， 主要是其时气候温暖， 茶叶萌芽较早， 另是宜兴、长兴离运河和国道较近， 采办的贡茶， 能赶上天子的清明郊祭和分享王室近臣 。 唐都长安， 宋京洛阳， 相距并不遥远， 宋朝的贡焙为什么舍近求远， 取址交通不便的建安呢？过去史书都称“自建茶出， 天下所产， 皆不复可数”， 认为主要取决于茶的质量 。 其实， 建茶的内质虽然不差， 但改易贡焙的主要原因， 还在于气候的变化 。 宜兴、长兴早春茶树因气温降低， 发芽推迟， 不能保证茶叶在清明前贡到沐京 。 而建安的茶叶， 如欧阳修诗句所说：“建安三千里， 京师三月尝新茶”， 说明还与其地产茶较早， 能三月贡到京师有关 。
以建茶为贡， 并非始自宋代， 最早是五代闽和南唐时就开始的 。 据吴任臣《十国春秋·闽康宗本纪》记载， 通文二年（公元937年）， “国人贡建州茶膏， 制以异味， 胶以金缕， 名曰耐重儿， 凡八枚”；这是建茶入贡的最早记载 。 公元945年， 闽为南唐所亡， 《十国春秋·南唐元宗本纪》载， 保大四年（公元946年）春， “命建州制的乳茶， 号曰京挺腊茶之贡 。 ……始里贡阳羡茶 。 ”南唐建都金陵， 唐朝顾渚贡焙近在咫尺， 其灭闽后， “罢贡阳羡茶”， 命贡建州京挺的乳茶， 显然其时已受气候的影响， 顾渚作为贡焙， 已不如建茶作贡为佳了 。 所以， “宋朝罢顾渚紫笋改贡建安腊面茶”之说， 确切地讲， 是肇始于南唐李jǐng， 宋承南唐旧制 。
建茶名冠全国， 其生产的发展和制茶技术的卓着， 主要还是宋代的事情 。 唐陆羽《茶经》中对福州建州一带出产茶叶的质量， 称“未详， 往往得之， 其味极佳”；说明唐朝中期， 建茶产量不多， 在社会上影响也不大 。 五代末年虽然开始入贡和建立贡焙， 但其时社会动荡不定， 加之时间不长， 所以也未出名 。 来结束五代十国的分裂割据局面后， 天下一统， 君王又恢复到一个极其神圣的地位， 贡焙因进御所享， 其茶叶采制， 精益求精， 建茶名声愈来愈大， 以至后来成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心 。
建安贡茶， 以北苑、壑源所产最佳， 佛岭、沙溪次之， 东宫、西溪又次 。 其贡起初数量不多， 哲宗元符（公元1098～1100年）时增加到18000斤， 至徽宗宣和（公元1119～1125年）时， 每年更增至47100多斤 。 而且贡茶的名目、制形， 开始也比较简单， 后来追新求异， 愈来愈加繁费 。 如太平兴国（公元976～983年）时， 贡品主要为龙凤茶；到至道初（公元995年）， 主贡石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元998～1003年）中， 丁谓造龙凤团（即大团茶）以进， 八饼一斤；庆历（公元1041～1048年）时， 蔡襄又造小龙团输贡， 二十余饼一斤；元丰（公元1078～1085年）间造密云龙， 绍圣（公元1094～1097年）间造瑞云翔龙， 大观（公元1107～1110年）初造白茶， 后又造三色细芽及试新、贡新等， 到了宣和庚子（公元1120年）， 郑可简又造银xiàn水（一作冰）芽及方寸新（一称龙团胜雪）， 等等 。 总之， 宋朝北苑贡茶， 名目繁多， 时时在变， 新制一出， 旧茶即被压倒和淘汰 。 因此， 一些媚上者， 也挖空心思专以更新贡品为务 。 有些贡茶， 费工费钱， 法殊名雅， 实质中看不中尝 。 如一度为徽宗赵佶《公元1101～1125年）所尚的“冰芽”或“水芽”， 就是一例 。 据南宋时庄季花写的《鸡肋编》（公元1139年或稍后）记载：“茶树高丈余者极难得， 其大树二月初因雷进出白芽， 肥大长半寸许， 采之浸水中， 埃及半斤， 方剥去外包， 取其心如针细， 仅可蒸研以成一， 故谓之水芽 。 ……初进止二十， 谓之贡新， 一岁如此者， 不过可得一百二十而已 。 其剥下者， 杂用于龙团之中， 采茶工匠几千人， 日支钱七十足 。 旧米价残， 水芽一， 犹费五千；如绍兴六年（公元1136年）， 一十二千足尚未能造也， 岁费常万缗 。 ”
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