中新社广州6月16日电 题：广府饮茶：“一盅两件”遍尝岭南情
中新社采访人员 程景伟
食在广州 ， 味在西关 。 广州西关一带孕育出了不少中华餐饮老字号 。 漫步在上下九步行街商圈 ， 多家茶楼依然牌匾高悬 。
上午11时许 ， 位于上下九第十甫路的百年老店陶陶居总店门口 ， 已有市民排队等位 。
在颇具岭南韵味的大堂里 ， “老广”(广州人的俗称)罗叔拿起铅笔 ， 在菜单上勾选了虾饺皇、凤爪、艇仔粥、红米肠等菜式 。 罗叔已经退休 ， 隔三差五便和亲友到此品茗消遣 。 类似他这样的“老饕”不在少数 。
热气氤氲的粤菜粤点 ， 谈天说地的食客们 ， 是岭南茶楼里恒久不变的场景 。 在广州核心商圈 ， 茶楼里常常一位难求 。
然而 ， 岭南茶楼并非一蹴而就 。 “从茶居到茶楼 ， 是广州人饮茶文化形成的标志 。 ”广州市文史研究馆馆员、原广州市地方志研究所副所长龚伯洪表示 。
【老广|【寻味中华】广府饮茶：“一盅两件”遍尝岭南情】根据史料记载 ， 在清朝咸丰年间 ， 佛山、广州等地方开始有“厘馆” ， 由于茶价仅二厘钱 ， 这些店铺被称为“二厘馆” 。 后来 ， 比“二厘馆”更为高档的茶居诞生了 。 二十世纪五六十年代时期 ， 广州园林式茶楼兴起 ， 以北园酒家、南园酒家、泮溪酒家为代表 ， 把岭南饮食文化、建筑文明和地方特色融于一炉 。
与潮州工夫茶以品茶为主不同的是 ， 老广饮茶又谓之“叹茶” ， 茶往往只是配角 ， 更重要的是点心、菜肴和粥品 。
老广们常言道：“一盅两件”足以叹世界 。 “一盅”指的是一壶茶 ， 比较地道的有菊花茶、普洱茶、铁观音等；“两件”就是指两件点心 ， 最常见的包括“四大天王”——虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞 。
虾饺晶莹剔透 ， 味道爽滑鲜美 ， 一口一个刚刚好；干蒸烧卖也有独特的软糯香甜；叉烧包的肉馅 ， 咬下去香气四溢、肉汁横流；传统的酥皮蛋挞 ， 外酥内嫩 ， 香甜可口 ， 老少皆宜……
广式茶点的烹制过程往往比较讲究 。 广州市旅游商务职业学校教师、中国烹饪大师康有荣介绍 ， 以虾饺为例 ， 要先把澄面、生粉和匀 ， 加盐、煮沸的清水进行搅拌 ， 加盖焗5分钟成熟澄面 ， 之后加入猪油搓匀 ， 制成澄面皮 。 澄面皮搓成长条形 ， 切粒 ， 每粒约15克 ， 压薄成圆形 ， 包入虾饺馅 ， 之后上蒸笼 ， 用猛火蒸6分钟至熟即可 。
“虾饺馅要冷藏 ， 使其凝结 ， 方便操作 。 包馅时 ， 面皮不要沾上馅汁 ， 防止影响外观 。 蒸至熟即可 ， 过火则会致使成品开裂 。 ”康有荣说 。
在一百多年的发展史中 ， 粤式茶点不断推陈出新 。 “对粤菜粤点来说 ， 是否‘正宗’束缚不了师傅们的手脚 ， 这与岭南文化包容和开放的特性一脉相承 。 ”广州知名美食专栏作家林卫辉告诉采访人员 ， 早于粤菜成名的淮扬菜 ， 对粤菜的影响很大 。 广式早茶点心就借鉴淮扬菜的点心 ， 并将其发扬光大 ， 从重碳水化合物向多蛋白质转化 ， 至今仍可看到两者十分相似 。
“粤菜不仅善于向中国其他菜系学习 ， 还向西餐学习 。 ”林卫辉说 ， 广式早茶里常见的各类酥皮点心、蛋挞、天鹅酥、榴莲酥 ， 就借鉴了西式黄油起酥的制作方式 。
近年来 ， 粤式点心品种不断丰富 。 在茶楼“点都德”广州北京路店 ， 可选的茶点达100多种 ， 食客对于鸳鸯瑶柱萝卜饺、咖喱牛腩酥、粗粮滑鸡粥等新品反响不错 。
“饮左茶未(喝茶了吗)？”叹早茶已成为许多老广的日常生活 。 如今 ， 广州很多茶楼一天提供三次茶市 ， 让食客们从早、午到晚间 ， 都可在“一盅两件”中感受岭南风情 ， 回味无穷 。
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