烘焙|学会用糖以后，我终于摸到了厨艺的门槛( 二 ) 糕点

例如糖色的苦，土豆的腥，白菜的臭，竹笋的涩，这些都是小异味。
还有一些是烹饪过程中会产生的，温度过高后食材或者炝锅小料糊化后的苦味，发酵类调料遇热处理不当的酸味。
这些小的异味，如果不处理，堆积起来终会伤了大雅的。
少量的糖，其实就能解决掉这些隐患。

“假”提鲜
对鲜味的追求，从烹饪这份工作诞生以来就开始了。
用糖，就是提鲜这件事最初的尝试。
严格的来说，用糖提鲜算是小小的阴谋论。
因为糖提鲜，其实是假的。
微甜的口味，和鲜味相近，而恰好我们的味蕾对鲜味的的分辨率并不高，所以我们会“错误”的认为，微甜就是鲜。

但是呢，如果糖出现在荤菜中，他的提鲜作用就是有理可依的了。
在没有酶作用的前提下，高温中，氨基酸和糖经过一系列的变化，让食材发生褐变，并且产生香味和鲜味。
这就是现在大家常说的“美拉德反应” ，典型的例子是蛋挞，面包，煎牛排。
大家可能会疑问，为什么举例都是西餐菜品。不得不说，对于美拉德反应，应用最为熟练很广泛的，确实是西餐厨师。

这跟东西方文化有关，在烹饪上也会有理念和方法上的差异。
只不过是中餐厨师不会特意的以美拉德反应为主题去烹饪菜品，不会花费精力主动在锅里诱导美拉德反应的发生。
但是美拉德反应的条件并不苛刻，在中餐厨师的锅里，他也是“不请自来”的常客。
这就是为什么炒肉菜时加点糖更好吃的原因，不爱甜口的朋友也不用担心，控制用量即可。

降低辣躁
磨平醋尖
“五味”中，有两个个性非常鲜明，行事又比较高调的朋友，就是辣和酸。
辣和酸本身并没有什么可挑剔的，问题出现在他们各自的载体上。
辣椒的缺点是燥，醋的短处是尖。
往往，燥和尖还是打头阵的，他们过后才是香味。

糖恰好就具备降辣燥和磨醋尖的功能，很遗憾的是，我至今没搞明白为什么。
不过值得肯定的是，在实际的表现上是确定的。
做油泼辣子的时候，在辣椒面里加点白糖，出来的成品吃起来就不会那么燥热。
糖跟醋在一起，做的事情更多，备受好评的糖醋口，以及在这基础上衍生出的鱼香口在食客群里都有大批的追随者。
举个菜品之外更经典的例子，冰糖葫芦，那酸甜的口味，有谁舍得拒绝他呢。

用糖小技巧：