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趁着过节休息 ， 被几位好友厚着脸皮来家里聚会 。
还美名其曰 ， 检查下我的厨艺有没有退步 。
这让我突然想起了很多年前的一件事 ， 也是一次小聚 ， 一位刚刚对烹饪产生兴趣的朋友 。
来了家里就直奔厨房 ， 拿着小本本 ， 一丝不苟的记录着我做菜的过程 。
他在翻我的调料盒时 ， 问了一个很有意思的问题 。
那个问题让我意识到 ， 原来很多人的厨房里没有糖 。
当时的对话 ， 是这样的：
“你怎么有两份盐？一份细的 ， 一份粗的 。 ”
“细的是盐 ， 粗的是糖呀！”
“糖？为什么要把糖专门放在调料盒？”
“嗯？因为它是调料呀？”
“什么？糖也算调料吗？做菜还要放糖？”
“…………”
爱做菜的朋友 ， 估计都听说过这句话 ， 叫“川厨一勺糖” 。
这跟川菜的整体口味有关 ， 川菜偏重麻辣和多种复合味道 。
糖能驯服辣椒的燥热 ， 吃起来温顺一些 。 还能作为和事佬 ， 辅助融合各类味道 。 微甜的口味与鲜类似 ， 产生增鲜的效果 。
糖其实大有来头 ， 糖能占据厨房调味中的一席之地 ， 仅仅是他能力的冰山一角罢了 。
若是不急 ， 就听我慢慢讲来吧……
在之前的文章中 ， 我大概提到过 ， 甜和咸是大众最能接受的两种主味 ， 其他的味道都是围绕这两者展开的变化 。
相对来说 ， 盐和糖 ， 在古代是最容易获取的味道 。
盐可以从矿物质或者海水中提取 ， 糖更简单一些 ， 直接从植物中就能获取到 。
甜已经成了人类食用最久的味道 ， 这种记忆甚至已经写进了我们的基因里 。
最有力的佐证：大部分的蔬菜 ， 直接水煮后都有甜或者微甜的口味 ， 或者是微甜的回味 。
这并不是巧合 ， 而是我们用味道选择的结果 。 甜味 ， 是选择中最重要的一项标准 。
漫漫长河过后 ， 很多我们现在常吃的蔬菜 ， 被选择了出来 。
相对来说 ， 糖在现代厨房里的位置确实被边缘化了许多 。
因为科技的发达 ， 本味更甜 ， 异味更少的蔬菜品种被培育出来 。
在古代的话 ， 食材可是没那么完美的 ， 甚至连盐都略带苦味 ， 那时候糖不仅仅要提供甜味 ， 还要承担去除异味 ， 中和苦味的多项任务 。
即便是这样 ， 糖在当代的厨房里 ， 还是能起到很重要的作用 。
糖醋里脊
中和异味
如果调料界论资排辈的话 ， 糖绝对算的上是前辈了 。
而他本身也像是一个和蔼的老人 ， 默默的在背后为菜品味道扫清一些小障碍 。
糖最不为人知的作用 ， 是中和一些小的异味 。
异味并不是绝对的 ， 相对于菜品来说 。
例如酸甜口的菜品 ， 酸是主味 。 但对于其他菜品来说 ， 酸味可能就是异味了 。
而很多食材 ， 在他们的主味背后 ， 往往存在一些让人讨厌的小异味 ， 有时候虽然无伤大雅 ， 但终究让人不舒服 。
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