长江鲥鱼
长江鲥鱼产于中国长江下游 ， 以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳 ， 素誉为江南水中珍品 ， 古为纳贡之物 ， 为中国珍稀名贵经济鱼类 ， 与河豚、刀鱼齐名 ， 素称“长江三鲜” 。 鲥鱼体扁而长 ， 色白如银 ， 肉质鲜嫩 ， 有鱼的美味 ， 亦有肉的质感 ， 丰腴肥美 ， 细腻嫩滑 ， 入口即化 ， 鲜香逼人 。 由于鲥鱼鳞下富含脂肪 ， 故烹调加工时不去鳞 ， 带鳞清蒸 ， 保持真味 ， 以增加鱼体的清香 。 宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳” ， 并做诗赞曰：“尚有桃花春气在 ， 此中风味胜鲈鱼 。 ”
不过 ， 由于环境污染和过度捕捞 ， 野生长江鲥鱼已经绝迹三十多年 。 长江鲥鱼资源已近枯竭 。 1974年 ， 长江鲥鱼年产量曾达157.5万公斤 ， 80年代后逐年下降 ， 1986年降至1.2万公斤；1996年 ， 有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月 ， 毫无所获；在鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测 ， 也难觅芳踪；到如今 ， 已有近30年未曾见到长江鲥鱼的身影 。
淮王鱼
淮王鱼亦称淝王鱼、鮰皇鱼 ， 产于淮河寿县正阳关至淮南市凤台县黑龙潭段 。 是我国独有的珍稀食用鱼 ， 形似鲶鱼 ， 呈鲜黄色 ， 光滑无鳞 ， 随着季节和水温变化其体色呈现淡灰、青白、粉红三色交替变幻的生存状态 。
更为奇特的是 ， 这种以王自称的鱼 ， 居然性格极其的刚烈 。 在普通状态下 ， 它的通体大多呈现青灰色 ， 但是在缺氧的状态下 ， 它会全身充血 ， 朝红色方向变化 ， 缺氧程度越高 ， 充血范围就越大 ， 甚至鲜血还会从鱼鳍处流出来 。 看来 ， 称为王者必定有他的一套不寻常的刷子 。
泰山赤鳞鱼
泰山赤鳞鱼是一种小型野生鱼类 ， 属鲤科 ， 突吻鱼属 ， 种名为多鳞铲颌鱼 ， 又名螭霖鱼、时鳞鱼、斑纹鱼 。 《泰山药物志》记载“本品因螭头喜霖”而得名 。 赤鳞鱼是山东省泰安市泰山区的著名特产 ， 鱼类中的稀世珍品 ， 已被列为国家二级保护动物 。
相传 ， 每逢古代帝王到泰山封禅 ， 赤鳞鱼便是御膳中的必备之菜 。 赤鳞鱼肉质细嫩 ， 味道鲜美 ， 刺少 ， 无腥味 ， 营养价值高 。 以赤鳞鱼入菜 ， 可清氽 ， 可干炸 ， 名菜有：干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等 。
鳌花
东北地大物博、幅员辽阔 ， 不仅拥有广袤的黑土地 ， 还有极其丰富的水资源 。 东有乌苏里江 ， 西有嫩江 ， 南有松花江、牡丹江 ， 北有松花江等几大主要水系 ， 同时还有兴凯湖、镜泊湖、莲花湖等大型湖泊 ， 盛产各种美味的淡水鱼 ， 真可谓是地地道道的鱼米之乡 。
东北因天气寒冷 ， 鱼的生长周期长 ， 因此鱼肉特别的鲜美 ， 其种类之多 ， 连一些世代捕鱼的老渔民也说不清楚 。 因此 ， 东北人把其中最珍贵、也是最美味的鱼编成了一句话 ， “三花五罗十八子” ， 既简单又好记 。 所谓三花 ， 指的是鳌花、鳊花、鲫花 。 “三花”中最名贵的就是鳌花 ， 其实就是我们所熟悉的鳜鱼 。
东北气温较低 ， 水质冰冷 ， 清澈甘冽 ， 因此所产鳜鱼肉质细白鲜嫩 ， 其肉呈瓣状 ， 红焖、清炖、煎炸均清香爽口 。 东北人向来以清蒸鳌花作为首选 ， 但有时也会学习南人烹饪“松鼠鳜鱼” ， 酸甜适口 ， 菜中极品 。
黄唇鱼
黄唇鱼 ， 闽粤人称金钱鮸、金钱猛鱼 ， 是中国的特有鱼种 ， 被视为上等补品 。 尤其是鱼膘（鱼胶）甚为珍贵 ， 素有“贵如黄金”之说 。 美国一家媒体公布了9种全球最贵食物 ， 其中金钱猛鱼便位列其中 。 据吃过黄唇鱼肉的老渔民说 ， 黄唇鱼的口感类似黄鱼 ， 但是因为个头太大 ， 肉质比较粗糙 ， 不够细腻 ， 所以并不能说是什么极品美味 。
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