1、锅炒：（中间隔两次 ， 温度逐渐降低）
① 锅炒毛（湿胚和毛胚）
掌握锅温１２０－１３０℃ ， 每锅投叶量１０斤左右 ， 叶子下锅后 ， 即可听到有微弱的炒芝麻响声 ， 随着叶内水分蒸发 ， 锅温逐渐降低 。 炒３０分钟（即七成干）左右 ， 手握有触手的感觉便起锅 。 摊晾半个小时 ， 使叶内水分重新分筛（即四潮） ， 再进行包干 。
② 锅炒足干
主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６％左右 。 同时进行整形做色 ， 发展茶香 。
因此 ， 干温度应先高高后低.投叶量为毛火叶10—15斤左右 ， 叶子下锅时温度90-100℃ ， 随着叶内水分的减少温度慢慢降低至60℃左右 。 全程炒40-60分钟 ， 手捻茶条成粉末 ， 便起锅 。 稍摊晾后装袋 。
③ 锅炒利弊
锅炒毛坏和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法 。 只要掌握好火候 ， 便能做出紧结 ， 圆直 ， 条状的茶条 。
但也存在一些问题 ， 如毛火阶段 ， 揉捻叶在锅中炒 ， 茶叶的叶汁粘在锅面 ， 形成锅巴 ， 使滋味淡而醇 ， 扁条碎茶多 。 足干阶段叶含水量降至15%左右 ， 叶子脆硬 ， 且由于炒手撞击而使茶条断碎 。
④ 改进：
由于放在上述问题 ， 分析原因 ， 找出解决方法
一方面对机子本身进行改进 ， 适当调节炒干机的转速 。 炒手与主轴夹角大小及炒手与锅之间的距离间隙等 ， 通过实践证明 ， 安装炒手时 ， 边炒手与主轴夹角40度 ， 中炒手与主轴夹角20度 。 在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小 ， 挤压力减小 ， 碎茶率大大降低 。
另一方面 ， 根据干燥的目的必须对干燥机具和干燥工艺流程进行适当改进 。
2、烘或滚湿坏——锅炒毛坏——锅炒呈干 。
这种方法基本上与全炒相同 ， 不同之处 ， 只是将锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二阶段 。 这种以烘（滚）代炒的方法 ， 克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象 。 目前烘坯的机具有烘笼 ， 手拉百页烘干机 ， 自动烘干机等 。 滚理坯使用的是滚筒炒坯炒干机 。
① 炭火烘坯
温度90～100℃ 。 每笼投叶量1.5～2斤 ， 每隔2～3分钟翻一次 。 时间10分钟 。 翻拌时笼移出火坑 ， 以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味 。
② 手拉百页烘干机烘坯
生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱 。 当进风口热空气温度达到120～130℃才开始上叶 。 摊叶厚度1～1.5cm 。 每3～5分钟 ， 拉动第一层百页板 ， 使上面叶子落到第二层百页板 ， 然后在第一层百页板上再上叶 。 上烘叶子经地六层百页报后落入出茶门 。
③ 自动烘干机烘坯
此法采用高温 ， 快速、薄摊 。 进风口温度120～130℃ ， 叶子由输送带自动送入烘箱 ， 约10分钟左右 ， 烘坯至减士 。 出叶含水量40% ， 失水率15—20%时即下机 。 叶子要立即摊开 ， 厚度5cm ， 摊晾20分钟左右 。
④ 滚筒炒坯 ， 炒干机炒干
是以滚代炒的方法 ， 使之达到以烘代炒的目的 。 操作时 ， 温度150℃ ， 每筒投叶量20—30斤 ， 上叶后5分钟开动风扇进行排气 。 全程滚15—20分钟 ， 达三、四成干 ， 即下叶 。
⑤ 烘或滚下叶后 ， 稍经片刻摊晾 ， 再进行锅炒至坯 。 达七、八成干下叶 ， 摊晾30分钟后 ， 再进行锅炒至干 。 锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同 。
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