瓠瓜|假煎肉到底是什么菜？又是瓠瓜惹的祸？岳飞

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草草啖盐说蜜

——谈古今风味，说天地美食
《山家清供》有一些真真假假的菜，比如真汤饼、假煎肉。
真汤饼，何为“真”？
古人说了：“稼穑作，苟无胜食气者，则真矣。 ”
“只要是用粮食做的，没有肉的话，都是真正的味道。 ”
所以真汤饼，其实就是汤泡油饼。

而假煎肉呢？肯定没有肉啦，肯定是假的啦，可这个“假” ，在美食多多的宋朝，那就是厨艺再创造。
一、宋朝的“假”菜最近热播的《梦华录》看了吗？

赵盼儿上东京寻夫，那个繁华的东京城，是个不折不扣的不夜城。
赵盼儿开茶馆，茶艺了得；杀猪的孙三娘则做得一手好糕点。这在餐饮业发达的宋朝，就是九牛一毛。
宋以前，当官的才可以吃三餐，百姓只能吃两餐，是大宋的制度，让所有百姓都吃上了三餐，也造就了宋朝饮食的空前繁荣。
如今吃夜宵涮火锅，人家宋朝早已经有，而且说法很优雅，叫“拔霞供” 。
如今叫外卖，这也是宋朝人玩剩下的，夜来让店小二给送几个菜配小酒，再正常不过。

宋朝出现了很多假菜，什么假炒鳝、假羊眼羹、假元鱼、假白腰子、假煎肉，都是食材替代，味道则和真的差不离。
假炒鳝没有鳝鱼、用羊肉松代替。
假羊眼羹没有羊眼，宋朝人喜欢吃羊眼，羊眼珍贵，于是就用羊肠和田螺代替。
假元鱼没有甲鱼，现在的王八超多，可古代没有，物以稀为贵，没有甲鱼用什么替代？鸡腿肉当甲鱼肉、羊头肉替裙边、山药作甲鱼蛋，环环绕绕，一道特别形象的甲鱼菜就成了。
这些“假菜”都做得惟妙惟肖，以假乱真，堪称厨房艺术巅峰。
而假煎肉是什么菜呢？
二、瓠瓜惹的祸说来又是瓠瓜的错，前面我已经介绍了两道瓠瓜的菜，蓝田玉和素蒸鸭，再来第三道：假煎肉。

这道菜，《山家清供》写了超详细的食谱：

瓠与麸薄切，各和以料煎。麸以油浸煎，瓠以肉脂煎。加葱、椒、油，酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辩者。

“瓠与麸”就是瓠瓜和面筋。

切薄片，各自调味后煎制。

面筋用油炸，宋朝时候还没有“炸”字，写做“以油浸煎” ，用很多油浸泡着煎，这不就是油炸嘛。

瓠瓜则用动物油来煎。

然后和香葱、花椒、料酒等，用油翻炒，而这个“椒”字绝不是辣椒，因为辣椒要等到明朝才有。

瓠瓜和面筋，不但长得像真肉，这样做出来的味道也分辨不出真假。