（一）云南有机茶类的定义
1、云南有机绿茶：以采自颁证的云南有机茶园的鲜叶为原料 ， 执行有机茶加工标准 ， 按云南绿茶工艺所制成的经有机茶认证机构检查合格、颁发证书的各种名优绿茶、炒青、滇绿、滇青、蒸酶及其精制茶等 。 基本工艺：摊青、杀青、揉捻、干燥、包装 。 精制绿茶尚需按有机茶精制工艺加工 。
2、有机滇红：以采自颁证的云南大叶有机茶园的鲜叶为原料 ， 执行有机茶加工标准 ， 按滇红茶工艺所制成的经有机茶认证机构检查合格、颁发证书的各种名优红茶、红碎茶、工夫红茶及其精制茶 。 基本工艺为：萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥、包装；精制红茶尚需按有机红茶精加工工艺加工 。
3、有机紧压茶：以采用颁证的有机茶为原料 ， 执行有机茶加工标准 ， 按紧压茶工艺所制成的经有机茶认证机构检查合格、颁发证书的各种紧压茶 。 基本工艺为：茶坯筛制、蒸压成型、干燥和包装 。
4、有机花茶：以采用颁证的有机茶和有机窨茶鲜花为原料 ， 执行有机茶加工标准 ， 按花茶工艺所制成的经有机茶认证机构检查合格、颁发证书的各种花茶 。 基本工艺为：茶坯加工、窨制、筛分、干燥和包装 。
（二）加工环境卫生及设备清洁
1、茶厂选址、厂区和建筑设计必须符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《工业企业设计标准》的有关规定；茶厂应远离厕所、粪池、垃圾、畜牧场、居民区 ， 避免常规农田、常规茶园以及排放三废的工业企业等各种现实的与潜在的污染源 。 绿化、美化厂区及周围环境 ， 主要道路应铺设硬质路面 ， 并排水良好 。
2、加工车间应建筑牢固 ， 空气流通 ， 采光明亮 ， 必须有满足加工工艺和产品批量要求的车间和场地 ， 墙壁与地面应保持光洁 ， 便于清洗 ， 防止杂物混入茶叶中 。
3、加工厂的所有炉灶及风机均应装于车间外另建的灶间 ， 以免对车间内形成污染 。
4、厂内要设立相应的更衣、洗涤、照明、通风、除尘、防潮、防霉、防蝇、防鼠和防蟑螂以及堆放垃圾的设施 。 采用物理、机械和生物方法以及符合IFOAM《有机生产和加工基本标准》规定的方法杀虫、杀菌、杀鼠和消除孳生条件 。
5、加工中使用的机械、用具等设备必须用不含有污染物的材料制成 ， 允许使用不锈钢器具、食品级塑料及用竹子等天然材料制成的器具 ， 禁用高含铅材料制造的直接与茶叶接触的部件 。 设备使用前必须用符合GB5749规定的清水清洗 ， 在加工过程中及加工结束后 ， 对各种设备与场地均应保持清洁卫生 。 加工厂必须建立一套完善的卫生管理制度 。
（三）有机茶鲜叶原料的质量管理
1、有机茶鲜叶原料必须来自颁证的有机茶园 ， 避免常规茶园的鲜叶和有机茶园鲜叶混合 。
2、鲜叶原料要新鲜、清洁 ， 不夹带蒂头、茶果和老叶等夹杂物 。 盛装鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹编茶蓝或篓筐 ， 不得使用布袋、塑料袋等软包装材料 。 鲜叶盛装与运输过程中应注意轻放、轻压 ， 以减少机械损伤 。 切忌紧压、日晒、雨淋 ， 影响产品质量 。
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