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再加工茶类

茶知识茶叶技术

    所谓再加工茶类 ， 顾名思义 ， 就是指在六大基本茶类的基础上 ， 采用一定的手段进行再次加工而成的茶叶 。
茉莉花茶 【再加工茶类】
    我国的再加工茶以花茶为主 ， 这也是茶叶的主要品种之一 ， 其产量大 ， 销区广 ， 深受人们的喜爱 。 我们窨制花茶的毛茶 ， 主要是绿茶 ， 其次是青茶和红茶 ， 且以烘青数量为最多 ， 窨花质量也最好 。
    明代顾元庆所著《茶谱》详细记载了用来窨制茶叶的花名和方法 。 其中：“茉莉、玫瑰……梅花皆可作茶 ， 诸花开时 ， 摘其半含半放蕊之香气全者……三停茶叶一停花 ， 始称 。 ”
    花茶往往依所窨制的香花不同而冠以不同的名称 。 如茉莉花茶、珠兰花茶、桂花花茶等等 。 而其中又以茉莉花茶量最大 。 下面重点介绍茉莉花茶的加工方法：
（一）花茶的窨制原理和程序
    窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程 。 茉莉鲜花的吐香是生物化学变化 ， 成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下 ， 分解出芬香物质 ， 随着生理变化 ， 花的开放 ， 而不断的吐出香气来 。 茶胚吸香是在物理吸附作用下 ， 随着吸香同时也吸收大量水份 ， 由于水的渗透作用 ， 产生了化学吸附 ， 在湿热作用下 ， 发生了复杂的化学变化 ， 茶汤从绿逐渐变黄亮 ， 滋味有淡涩转为浓醇 ， 形成特有的花茶的香、色、味 。
    窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆
起花 烘焙 冷却 转窨或提花 匀堆、 装箱 

（二）茶胚处理
    窨制花茶的茶胚 ， 是用绿毛茶经过精制（略）按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成 。
    1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理 。 目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等 ， 显露出正常绿茶香味 ， 有利于花茶的鲜纯度提高 。 烘干机温度一般不宜太高 ， 高档茶胚在100—110℃ ， 中低档茶胚可在110—120℃ 。 传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5% ， 不能用高火烘 ， 容易产生火焦味 ， 影响花茶品质 。
    2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高 ， 在60—80℃ ， 必须通过摊凉、冷却 ， 待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨 ， 太高进行窨制 ， 影响茉莉花生机和吐香 ， 降低花茶品质 ， 茶胚温度越低越好 ， 这样窨制拼和后 ， 使堆温上升慢些 ， 相对的延长32—37℃的堆温时间 ， 有利于鲜花吐香和茶胚吸香 ， 提高花茶质量 。

（三）鲜花养护
    茉莉花是具有晚间开放吐香的习性 ， 鲜花一般在当天下午二时以后采摘 ， 花蕾大、产量高、质量好 。 采收后 ， 装运时不要紧压 ， 用通气的箩筐装花为好 ， 切忌用塑料袋装 ， 容易挤压 ， 不通气 ， 易造成“火烧花” 。
    1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅 ， 按级分堆 ， 摊凉（等级标准详见附后） 。 目的是：鲜花在运送过程由于装压 ， 呼吸作用产生热量 ， 不易散发 ， 使花温升高 ， 一般都在38℃以上 ， 高的超过40℃ 。 不利鲜花生理活动 ， 必须迅速摊凉 ， 使其散热降温 ， 恢复生机 ， 促进开放吐香 。 摊凉场地必须通风干净 ， 摊凉时花堆要薄 ， 一般在10cm以下 。 气温高时 ， 可用轻型风扇吹风；雨水花 ， 更要薄摊 ， 吹风 ， 蒸发花表面水 ， 待表面水干后 ， 才能堆积养护 。
    2、鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度 ， 使鲜花生机旺盛 ， 促进开放猛烈吐香 。 鲜花开放适宜温度在32—37℃ ， 因此 ， 气温低于30℃ ， 必须把花堆高催温 ， 鲜花呼吸作用放出CO2产生热 ， 使花堆温度升高 ， 当堆温达38℃以上 ， 就要把花堆扒开 ， 薄摊降温 ， 增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气 ， 防止堆温过高鲜花变质 ， 一般堆高15—20cm 。 春、秋季节 ， 由于气温低 ， 一般堆高30—40cm ， 有时还用布盖住 ， 保持堆温 ， 促进鲜花开放 。

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