制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序 。
1．杀青
(1)杀青目的要求：杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序 。 通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化 ， 防止芽叶变红 ， 形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征 ， 并随着叶内水分的散失 ， 增进茶香 ， 使叶质变软 ， 为揉捻创造条件 。
(2)杀青技术：目前各地使用的杀青机 ， 基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种 。 安徽省使用最普遍的为锅式杀青机 。 以微85型双灶双锅式杀青机为例 ， 杀青温度应掌握“高温杀青 ， 先高后低”的原则 ， 切忌忽高忽低 。 —般锅温掌握在220℃～280℃范围内 ， 视鲜叶老嫩与表面水多少而异 。 晴天嫩叶220℃～230℃ ， 老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶 。 杀青时间要求高温快速 ， 一般晴天嫩叶7～8分钟 ， 老叶5～6分钟 ， 雨、露水叶10分钟左右 。 杀青方法应掌握“透闷结合 ， 多透少闷”的原则 ， 一般晴天嫩叶先闷1～2分钟 ， 后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右 ， 再透炒到适度；雨、露水叶 ， 先透炒 ， 后闷杀 ， 再透炒到适度 。 总之 ， “嫩叶老杀”、“老叶嫩杀” ， 杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽 ， 叶质柔软 ， 用手紧捏成团松手不易散开 ， 略有粘性 ， 并显露清香为适宜程度 ， 此时应立即起锅 。
(3)杀青机械：杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类 。 安徽省各地以锅式和滚筒式较多见 。
①锅式杀青机：84型锅杀青机 ， 以茶锅的直径84厘米而命名的 ， 其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等 。 锅式杀青机的优点是结构简单 ， 操作简便 ， 出叶快 ， 杀青效果良好 ， 而且价格较低；但不能连续作业 ， 易焦边叶 ， 出叶不干净 ， 在出叶时需要人员操作 。
②滚筒式杀青机：采用一只金属筒体 ， 在半封闭的情况下 ， 直接加热金属筒 ， 鲜叶在筒内转动 ， 随导叶板均匀翻动推向前进 ， 具有结构比较简单 ， 安装方便 ， 杀青均匀 ， 杀青品质符合工艺要求 ， 操作可连续作业 ， 功效高 ， 省燃料 ， 使用寿命长等特点 ， 适用于较大型的初制厂 。
2．揉捻
(1)揉捻目的要求：揉捻是形成绿茶外形的主要工序 ， 在于揉成紧结圆直的外形 ， 并使叶细胞破碎 ， 挤出茶汁附着叶表面 ， 以增进茶汤的浓度 。
(2)揉捻的技术：目前使用的揉捻机种类较多 ， 有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等 。 用于绿茶初制的揉捻机 ， 其转速控制在每分钟45～60转之间 。 揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异 ， 木质四桶35～50千克 ， 休宁245型15～17.5千克 ， 祁门550型27.5～35千克 。 揉捻时间 ， 嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则 ， 一般为20～25分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则 ， 一般为45～50分钟 。 加压的规律为“轻－重－轻” 。 具体的时间和压力为 ， 嫩叶10＇－轻压－5＇～10＇－松压5＇－下叶；中等嫩度叶5＇－轻压—5＇－重压10＇～15＇－轻压3＇～5＇松压5＇－下叶；老叶5＇－轻压10＇－重压15＇－轻压5＇－松压5＇－下叶 。 揉捻的程度到嫩叶80%以上成条 ， 老叶60%以上成条 ， 能挤出茶汁为适宜 。 揉捻后需解块分筛 ， 即解散揉捻叶团块 ， 便于干燥成形 ， 分出粗、细茶 ， 将粗茶重复揉紧成条 。
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