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阳春三月， 茶芽开始萌发， “清明节”过后开始采摘， “谷雨”前普遍开采 。 春茶采摘时间为40天左右， 五月底以前采的为春茶， 也叫做“头茶”， 开采的头两天， 数量很少， 称之为“跑山尖”， 多在“谷雨”前采制也称为“雨前毛尖” 。 五月底春茶结束停采5至於天， 再采为夏茶,采摘时间为一个月左右 。 八、九月间， 秋芽萌发， 采之则称为“秋茶” 。 秋季萌芽多为养树而不摘， 于是便有“头茶苦、二茶涩、秋茶好喝舍不得”之说 。
采茶时， 不采老（叶）， 不采小， 不采马蹄叶（鱼叶）， 不采茶果（花蕾、小茶果实）， 对夹叶则及时采尽 。 制作特级毛尖， 只采摘1芽1叶初展；一级茶采摘1芽2叶初展， 二级茶采摘1芽2叶至3叶初展为主， 兼有2叶对夹叶 。 三级茶采摘1芽2至3叶,兼有较嫩的2叶对夹叶 。 四、五级采摘1芽3叶及2至3叶对夹叶 。
新鲜芽叶采摘后需及时炒制 。 炒制的工艺规程是：青叶入生锅—熟锅—初烘—摊凉—复烘—择拣—再复烘—包装入库 。 炒制“生锅”起杀青、初揉作用， 叶片软绵， 初步形成泡松条索， 嫩茎折不断， 即全部转入“熟锅” 。 除继续起蒸发水份作用外， 主要是进行做条、整形加工， 并使之发挥香气 。 熟锅炒制后， 及时进行初烘， 彻底毁灭茶叶残余酶的活性， 防止氧化劣变,并初步发挥其色香味和固定形状作用 。 初烘后摊凉2至於小时进行复烘， 复烘之后择拣， 再热烘一次即可密封 。 除人工炒制茶叶外， 还有机制 。 唐代时用水车带动茶磨， 将磨碎的茶叶制成团茶；50年代， 用过简易筒形揉茶机和水利揉茶机， 大大提高了工效 。 特别是由信阳县茶叶总公司、龙潭牌茶叶总厂开发研究的茶叶机械初制加工技术， 结束了信阳毛尖必须依赖手工炒制的历史， 把信阳毛尖的炒制技术提高到新的水平 。
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