【霍山黄芽手工制法】 霍山黄芽 ， 自古有之 。 1971年来 ， 我县茶叶工作者根据史料记载 ， 吸取“小茶”部分工艺 ， 深入研究进行试制 ， 形成现在的霍山黄芽散茶 ， 又称芽茶 。
霍山黄芽现产于佛子岭水库上游的大化坪、姚家畈、太阳河一带 ， 其中以大化坪的金鸡宕 、金山头；太阳乡的金竹坪；姚家畈的乌米尖 ， 即“三金一乌”所产的黄芽茶品质最佳 。
霍山黄芽的品质特点是 ， 外形条直微展 ， 匀齐成朵 ， 形似雀舌 ， 色泽嫩黄显毫 ， 香气清高持 久 ， 汤色嫩绿清澈 ， 滋味鲜醇回甘 ， 叶底微黄明亮 。
霍山黄芽鲜叶细嫩 ， 因山高地寒 ， 开采期一般在谷雨前2—3天 ， 采摘约有半个月 。 采摘标准 ， 一芽一叶至一芽二叶初展 。 采摘时要求“三个一致”(形状、大小、色泽一致)“四不采” (即开口芽不采、虫伤芽不采、霜冻芽不采、紫色芽不采) 。
鲜叶处理：鲜叶采回后要按照“五不要”进行拣剔 。 然后把鲜叶薄摊在团簸内 ， 厚约5—6厘 米 ， 晴天无露水叶摊放2—3小时 ， 阴雨天鲜叶摊放4—5小时 ， 以散发青草气和表面水分 ， 待 芽叶发出清香而不萎焉时即可付制 。 一般上午采下午制 ， 下午采当晚制 。 不制过夜茶 。
霍山黄芽的手工制法 。 霍山黄芽手工加工工艺分为杀青(做形)——初烘——摊凉——足烘— —拣剔复烘等工序 。
一、杀青 。 利用高温杀死鲜叶中酶的活性、散发水分 ， 采取不同手法 ， 理条做形 。 用口径60 —70厘米的平锅 ， 两锅砌成一灶 ， 两口锅分生锅与熟锅 ， 茶锅要光滑、洁净 ， 以栗炭为燃烧 供热 ， 鲜叶在锅中进行炒制 。
1杀青的技术要点
(1)投叶量要适当 。 按照原料老嫩和炒制手法而定 。 用芒花把炒制 ， 经摊放的鲜叶 ， 特级茶 每锅投叶量35克 ， 一级茶50—60克 ， 二、三级茶70—80克 。 用手炒制 ， 特级茶50—70克 ， 一 级茶80—100克 ， 二、三级茶120克左右 。
(2)准确掌握锅温 。 杀青锅的锅温先高后低 ， 生锅高 ， 火温120—130℃ ， 随着级别降低 ， 锅 温相应提高 。 熟锅要与生锅配合得当 ， 防止“上锅催下锅 ， “下锅等上锅”的不良现象 。
(3)用力程度 。 开始时轻 ， 以后逐渐加重 。 生锅快炒、透炒 ， 用力要轻 ， 不伤毫芽 ， 不挤出 茶汁 ， 叶片无炸边、爆点 。 熟锅要用暗力、做形 。
(4)炒制手法要灵活 。 因原料而定 。 特级茶叶细嫩 ， 用芒花帚全程杀青；一级茶杀青 ， 手炒 生锅 ， 芒花帚炒熟锅；二、三级茶投叶量较多 ， 全用手炒 。
(5)看茶做茶掌握杀青时间 。 要求杀青杀透 ， 杀匀、不生、不红 ， 掌握适度 。 生锅杀得嫩 ， 时间短 ， 熟锅就要时间长些 ， 炒老点 ， 反之 ， 生锅杀老 ， 熟锅时间可短些 。 一般杀青时间为 6分钟左右 。
2、炒制方法：
(1)传统炒法 。 乌米尖一带茶农沿用芒花帚炒制黄芽 ， 做工细致 ， 条好质高 。 炒法：当锅温1 00℃左右 ， 涂上少许制茶油脂 ， 润滑锅面 ， 待青烟消失 ， 锅温达到130℃左右 ， 投入鲜叶后 ， 立即听到锅内炸芝麻声为度 。 炒时单手手心向下 ， 持芒花帚 ， 将鲜叶在锅内呈三点头或升 子底 ， 轻轻挑、拔、抖 ， 直至叶质柔软 ， 转入熟锅 ， 继续杀青 ， 炒中做形使叶身绉缩成稍挺 直 ， 形似雀舌 ， 叶色转暗 ， 发出青香 ， 即为适度 。
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