以龙井茶为例 ， 介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术 。 手工炒制龙井茶(中、高级)一般分青锅和煇锅两个步骤 ， 由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成 ， 交替使用 ， 灵活掌握 ， 做到“手不离茶 ， 茶不离锅” 。
(1)青锅 。 高级龙井青锅 ， 每锅投叶量为100～150克 ， 锅温180～200℃ ， 分3个阶段共炒12～13分钟 。 第l阶段抖炒3～4分钟 ， 第2阶段抖、抹炒2～3分钟 ， 第3阶段搭、抹结合 ， 炒到茶叶舒展扁平、含水量为20％～25％时起锅 。 中级龙井青锅 ， 每锅投叶量300克 ， 炒15～20分钟 。 炒法与高级龙井基本相同 ， 但由于鲜叶稍大 ， 力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直 ， 至含水量为35％左右时起锅 。 青锅叶摊放回潮40～60分钟后 ， 用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅 。
(2)煇锅 。 高级龙井投叶量为250～300克 ， 中级龙井投个量400～500克 。 锅温60～80℃ ， 待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时 ， 再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时 ， 再把温度降低到50～60℃锅 。 煇锅时间 ， 高级龙井每锅15～20分钟 ， 中级龙井每锅25～30分钟 。
