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名优茶手工加工

茶知识茶叶技术


    我国名优茶生产历史悠久 ， 花色品种繁多 ， 享誉国内外 。
    1．鲜叶采摘与摊放的基本要求
    (1) 采摘标准 。 采摘的长度大叶种一般以3～4厘米、小叶种以2～2.5厘米为好 ， 要求大小均匀一致 ， 不采病虫芽叶与紫色芽叶 。
    (2)鲜叶摊放 。 鲜叶在采摘与运输过程中不能受到闷压 ， 以防鲜叶受损后红变或闷熟 。 鲜叶进厂后应及时摊放 ， 厚度不超过5厘米 。 一般摊放时间为3～6小时 ， 当失重率达10％～15％、摊放叶含水量在70％左右、鲜叶开始透发清香时 ， 即行于付制 。
    2．扁形名优芥加工工艺
    以龙井茶为例 ， 介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术 。 手工炒制龙井茶(中、高级)一般分青锅和煇锅两个步骤 ， 由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成 ， 交替使用 ， 灵活掌握 ， 做到“手不离茶 ， 茶不离锅” 。
    (1)青锅 。 高级龙井青锅 ， 每锅投叶量为100～150克 ， 锅温180～200℃ ， 分3个阶段共炒12～13分钟 。 第l阶段抖炒3～4分钟 ， 第2阶段抖、抹炒2～3分钟 ， 第3阶段搭、抹结合 ， 炒到茶叶舒展扁平、含水量为20％～25％时起锅 。 中级龙井青锅 ， 每锅投叶量300克 ， 炒15～20分钟 。 炒法与高级龙井基本相同 ， 但由于鲜叶稍大 ， 力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直 ， 至含水量为35％左右时起锅 。 青锅叶摊放回潮40～60分钟后 ， 用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅 。
    (2)煇锅 。 高级龙井投叶量为250～300克 ， 中级龙井投个量400～500克 。 锅温60～80℃ ， 待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时 ， 再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时 ， 再把温度降低到50～60℃锅 。 煇锅时间 ， 高级龙井每锅15～20分钟 ， 中级龙井每锅25～30分钟 。
    3．条形名优茶加工工艺
    以开化龙顶为例 ， 介绍条形名优茶的传统手工加工技术 。
    (1)杀青 。 在平锅内手工操作 ， 锅温200～220℃ ， 每锅投叶200～250克 ， 投叶后叶温要迅速达到80℃ 。 杀青以抖炒为主 ， 操作要求轻、快、净、散 ， 即：手势轻 ， 动作快 ， 捞得 净 ， 抖得散 。 锅温先高后低 ， 以炒到叶色转为暗绿 ， 叶质柔软 ， 略卷成条 ， 折梗不断 ， 青气散失 ， 减重约为25％～30％为适度 ， 可起锅 。 杀青叶要求不焦边、无爆点 ， 出锅叶立即簸扬和 摊晾散热 。
    (2)揉捻 。 杀青叶经摊晾后进行揉捻 。 揉捻在竹匾中进行 ， 采用双手单把或双手双把推揉法 。 用力要掌握“轻—重 —轻”的原则 。 先轻揉0.5分钟后抖散团块 ， 再重揉0.5分钟抖散 ， 最后轻揉o.5分钟 ， 全程需时约l～2分钟 ， 以基本成条 ， 稍有茶汁溢出为适度 。 一般每2锅杀青叶并作1次揉捻 。
    (3)初烘 。 揉捻后立即上烘 ， 2～3锅杀青叶并作l笼 ， 上烘时笼顶温度应在90～110℃之间 ， 摊叶厚度在l厘米左右 ， 以优质木炭为燃料 ， 旺火烘焙 ， 做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻 。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾 。 需时20分钟左右 。
    (4)整形提毫 。 整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序 ， 技术难度较大 ， 须由熟练技师操作 。 该工序在平锅中进行 ， 投叶时锅温稍高些 ， 控制在100℃ ， 理条造形时 锅温低些 ， 70℃左右即可 。 投叶量视操作人员手掌大小而定 ， 手大则多 ， 手小则少 ， 以方便炒制整形为标准 。 手势分“滚 边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓” ， 这3种手势要灵活运用 ， 交替进行 。 茶叶下锅后 ， 先“滚边抖炒”数次 ， 待茶叶受热回软后 ， 再用“抓捏滚拉”为主要手法 ， 进行理条整形 ， 茶叶从锅心抓拉向锅沿 ， 边抓边捏 ， 并在手中徐徐滚动 ， 使部分茶叶从手虎口吐出 ， 再从锅心抓回 ， 如此反复进行 。 炒至有粘结感时 ， 用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散 ， 再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直 ， 多次反复交替进行 。 当炒至稍有触手感时 ， 则以“滚边团搓”手法为主 ， 结合“滚边抖炒”、手法；将茶叶炒到基本定形 ， 银毫显露 。 (锅边开始出现 小茸球) ， 有明显触手感 ， 约8成干时即可起锅摊晾上烘 。

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