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单枞茶制作工艺

茶知识茶叶技术

    单枞茶的制作工艺程序主要有：鲜叶采摘、晒青、做青、杀青、揉捻、初烘、复焙 。 其中主要工序是做青和烘干两道 。
    一、鲜叶采摘 。 茶青的采摘标准：新梢芽叶开始对夹后３—５天（少开面至中开面）开始采摘， 采一梢二、三叶和同等嫩度的对夹叶， 于晴天上午晨露干后８—１１时和下午２—４时进行采摘 。 采摘过程中注意不要折伤茶青、不要使茶青受晒， 不要紧压茶篓中的茶青 。
【单枞茶制作工艺】    二、晒青 。 包括室外晒青（使茶青萎蔫）和晒青后茶青移入茶厂内凉青（使茶青得到初步返活）两个阶段 。 晒青时间早晨茶青、春季茶青时间较长 。 夏、暑、秋茶青， 下午茶青晒青时间较短 。 晒青的具体做法：进厂茶青先摊放在竹笪上散发叶温， 厚度为１０厘米左右 。 然后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青， 厚度以３厘米为宜 。 晒青过程中翻拌３—４次， 一般情况下， 当室温达到２６—２８℃时， 则室外晒青２０—３０分钟即可， 晒青适度的标准是：以顶叶下数第二叶为准， 叶片由原来的青绿有光晒至暗绿无光， 并由原来的紧张状态变成柔软， 手摸有柔滑感便可收青， 摊放在室内阴凉处凉青 。
    三、做青：又称摇青或碰青， 包括摇青或碰青和静置两个交错过程， 是产生色、香、味的关键工序 。 做青时室内的温度以２２—２８℃为宜， 相对湿度７５％—８５％最为理想， 所以一般单枞茶做青均在当天傍晚７点至第二天上午６点 。 摇青次数为６—７次， 历时１２—１４小时， 每次摇青后， 茶青必须摊放在竹制的直径为１０５厘米的簸箕土， 静置一段时间， 如此交替进行 。 第一、二、三次用竹制的直径为１３０厘米， 深为２８厘米， 网眼为０·５厘米×０·５厘米的摇筛， 中横一梁， 绑挂在茶青房的梁上， 每筛投叶５—６公斤， 两人对面手执筛沿作上下摇动， 使片在筛内作波浪式滚动 。 第四至六次用竹制的长２００厘米、口径为７５厘米、网眼为０·６厘米×０·６厘米的摇筛， 每分钟转３５转左右， 投叶量为２５—３５公斤， 在长筒形摇笼中摇青， 每次摇青后， 叶片返活， 气味增长（第一至三次静置时为水青气， 第４—５次做青后静置时为青辣气， 第六次做青后静置时为花果甜味略带青气）， 静置后叶片气味将消失时， 应进行第２次摇青 。 每次摇青后静置时气味嗅之以清纯为优， 将近杀青时以清甜微青或蜜香带青味为好 。 做青适度标准：茶青香气显著， 叶片绿红比例恰当， 绿的面积占７０％， 红的面积占３０％， 参考做青工序：第一次摇筛（来回十五次）， 静置２小时 。 第二次摇筛（来回三十次）静置２小时， 第三次摇筛（来回四十五次）， 静置２小时 。 第四次摇笼（５分钟）， 静置２·５小时， 第五次摇笼（１０分钟）， 静置２·５小时， 第六次摇笼（２０分钟）静置１—２小时 。
    四、杀青：选用电动滚筒杀青机， 每次投茶青量以１５—２５公斤、炒５—８分钟下机为宜， 杀青适度的标准是：叶片皱卷， 叶色绿明， 手捏茶胚无水分， 干松不粘手， 茶梗折而不断， 闻之有清香 。
    五、揉捻：采用３５型或４０型揉捻机， 热揉（下杀青机后即可上机揉捻）， 揉捻时间以７—１０分钟为宜， 揉捻适度标准：细胞破损率４０％左右， 条索紧而不松 。
    六、初烘：采用自动链式烘干机或手拉百叶箱式烘干机， 烘温为１１０—１２０℃， 时间２０—３０分钟， 至七成干下机摊凉 。

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