针形名优茶手工加工工艺

    以南京雨花茶为例,介绍针形名优茶的传统手工加工技术 。
(1)杀青 。 杀青在平锅中操作 。 锅温120~140℃,鲜叶含水量高,杀青温度相对高些;鲜叶含水量低,杀青温度相对低些 。 投叶量为400~500克 。 投叶前用制茶专用油润滑锅子,但不宜太多,否则会影响干茶色泽 。 鲜叶下锅后,双手迅速均匀翻炒 。 为使叶温迅速达到80℃,在抖炒杀青的同时,也可适当闷杀,但时间要短 。 杀青叶起锅前,双手合拢轻搓几下,使叶子初步卷起,为揉捻打下基础 。 杀青时间一般为5~7分钟 。
(2)揉捻 。 南京雨花茶的揉捻—般采用温揉(即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻) 。 揉捻手法采用双手推揉法,即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚 。 动作要先轻后重,先慢后快,用力应掌握来轻去重 。 每揉2~3分钟,解块散热1次 。 揉捻全程时间为8~10分钟,中间解块2~3次 。 揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦,以免揉碎叶子 。
(3)搓条与干燥 。 搓条在平锅中进行,是形成南京雨花茶独特外形的关键工序 。 锅温85~90℃,投叶量350克左右,锅面先擦少许制茶专用油,投叶后边翻炒抖散,边将茶条理顺,并置于手中轻轻搓条 。 等到叶子不太粘手时,将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低,手势逐渐加重,边搓边理条 。 当叶子达到6~7成干时,转入抓条为主,抓、搓、理相结合的手法,约经5~8分钟,再进行拉条 。 拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧,部分从虎口溢出,如此反复进行 。 当茶叶达到9成干时,即可起锅摊晾 。 摊晾后的茶叶经包装(临时性包装)后放入石灰缸内待精制 。 毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细,去片割末后分级 。 分级后的茶叶分别用烘笼足干 。 烘笼温度约50℃左右,文火慢焙,至含水量为5%~6%时出笼,即为成品茶 。 成品茶应立即放入石灰缸内密封贮藏,以利保鲜 。

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