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牛肉面的配方是什么 ， 碗底、底汤、还有浇头怎么做？牛肉面是我国的传统面食 ， 其中以兰州牛肉拉面、四川牛肉面、红烧牛肉面等各种做法的牛肉面数不胜数 ， 以前我回答过兰州牛肉拉面的问答 ， 今天我们就来说说这红烧牛肉面的做法 。
牛肉面的做法很多 ， 且不同的地域的做法和口味都有一定的差别 ， 这只能说每个地方都会有自己特定的味道 ， 今天我要讲的红烧牛肉面整体口味更适合大众的味道 ， 可以说东西南北中的人都会喜欢 ， 话不多说直接步入正题 。
红烧牛肉面的做法：【主料】：牛腩肉1500克 。
【配料】：洋葱、大葱、蒜子、生姜、八角、桂皮、草果、香果、香叶、小茴香、山奈、花椒、陈皮、干山楂 。
【调料】：柱候酱、南乳、生抽、老抽、油、盐、鸡精、白醋、白酒、豆瓣酱 。
【准备工作】：
1、做红烧牛肉面可以选择新鲜的牛腩肉、牛腱肉、牛上脑或者牛腿部位的肉都可以 ， 这次我用的是黄牛的坑腩肉 。 先用清水把表面清洗干净 ， 然后改刀成2.5-3厘米左右的块 ， 不建议切太小 ， 因为牛腩焯水烹饪后会缩小 ， 大块肉吃起来才过瘾 。 牛肉冷水下锅开始焯水 ， 开大火后加入20克白醋 ， 白醋有很好的去除肉腥味的效果 ， 水开后再煮2分钟左右 ， 让牛肉中的血水能完全渗透出来 ， 煮好倒出后再用热水冲洗掉牛肉表面上的浮沫和杂质 ， 最后控水备用 。
2、我们还需要准备一些香料给牛肉增香 ， 八角2个 ， 桂皮1小块 ， 草果1个（去籽） ， 香果1个（拍破） ， 香叶3片 ， 小茴香5克 ， 山奈4片 ， 花椒5克 ， 陈皮1小块 ， 干山楂2片 。 其中加山楂可以让煮出来的牛肉更软烂 。 先把所有的香料用清水把表面的灰尘和杂质给洗干净 ， 然后用料包装起来并把袋口扎紧备用 。 还需要准备1大块生姜切成姜片 ， 1根大葱切成葱段 ， 半个洋葱切成片 ， 蒜子6瓣备用 。
这样所有的准备工作就准备完毕 ， 下面进入烹饪环节 。
【烹饪方法】：
1、热锅加入80克食用油 ， 油热后下入准备好的葱姜蒜先炒出香味 ， 香味出来后加入柱候酱20克 ， 南乳1块 ， 豆瓣酱30克 ， 把所有的调料都炒出香味来以后再把牛肉倒进锅内开始煸炒 ， 先让牛肉充分吸收调料的味道 ， 这个过程也可以把牛肉中的水分炒干些 ， 这样牛肉就有更大的空间来吸收其它的味道 ， 我们一直煸炒到牛肉的表面稍微有点起焦说明火候到了 。
2、先烹入5克白酒去腥提香 ， 翻炒几下后再从锅边烹入50克生抽翻炒均匀 ， 锅边的温度比较高 ， 可以更好地激发出生抽的酱香味 。 接着就可以加入开水或者温水 ， 如果直接加冷水的话 ， 受到热胀冷缩的影响 ， 炖出来的牛肉很有可能口感会变柴 。 这个水我们可以多加一些 ， 然后我们把香料包也一起放进去 ， 接着我们调底味 ， 加入适量的盐 ， 然后颜色淡了可以加适量的老抽提色 ， 大火烧开后会有少量的浮沫 ， 我们及时撇去即可 。
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