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01、冷菜的31种调味汁的配制简介1．盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成 ， 为白色成鲜味 。 适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等 ， 如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 。
2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成 ， 如红黑色咸鲜味 。 用于拌食或蘸食肉类主料 ， 如：酱油鸡、酱油肉等 。
3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。 作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸 ， 为白色咸鲜味 。 用以拌食荤素菜皆可 ， 如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
【饼干|31种冷菜调味汁配制方法及统一酱汁配方】4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。 蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸 ， 为桔红色咸鲜味 。 多用以拌食荤料 ， 如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等 。
5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油 ， 加鲜汤烧沸 ， 为咖啡色咸鲜味 。 用以拌食荤料 ， 如：蚝油鸡、蚝油肉片等 。
6．韭味计：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸 ， 然后加调料鲜汤调和 ， 为绿色咸鲜味 。 拌食荤素菜肴皆宜 ， 如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
7.麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥 。 将麻酱用香油调稀 ， 加精盐、味精调和均匀 ， 为赭色咸香料 。 拌食荤素原料均可 ， 如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。
8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤 ， 将花椒、生葱同制成细茸 ， 加调料调和均匀 ， 为绿色或咸香味 。 拌食荤食 ， 如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等 。 忌用熟花椒 。
9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精 。 葱末入油后炸香 ， 即成葱油 ， 再同调料拌匀 ， 为白色咸香味 。 用以拌食禽、蔬、肉类原料 ， 如：葱油鸡、葱油萝卜丝等 。
10．糟油：用料为糟汁、盐、味精 ， 调匀后为咖啡色咸香味 。 用以拌食禽、肉、水产类原料 ， 如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等 。
11．酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤 。 将调料调匀后加入白酒 ， 为白色咸香味 ， 也可加酱油成红色 。 用以拌食水产品、禽类较宜 ， 如：醉青虾、醉鸡脯 ， 以生虾最有风味 。 12．芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖 。 作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状 ， 静置半小时后再加调料调和 ， 为淡黄色咸香味 。 用以拌食荤素均宜 ， 如：芥末肚丝 。 芥末鸡皮苔菜等 。
13．咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油 。 咖哩粉加水调成糊状 ， 用油炸成咖哩浆 ， 加汤调成汁 ， 为黄色咸香味 。 禽、肉、水产都宜 ， 如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等 。
14．姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油 。 生姜挤汁 ， 与调料调和 ， 为白色成香味 。 最宜拌食禽类 ， 如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等 。
15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤 。 蒜瓣捣烂成泥 ， 加调料、鲜汤调和 ， 为白色 。 拌食荤素皆宜 ， 如：蒜泥白肉 。 蒜泥豆角等 。
16．五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒 。 作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒 ， 将原料放入汤中 ， 煮熟后捞出冷食 。 最适宜煮禽内脏类 ， 如：盐水鸭肝等 。
17．茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等 。 作法为先将原料放在盐水汁中煮熟 ， 然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶 ， 加蓖 ， 将煮熟的原料放蓖上 ， 盖上锅用小火熏 ， 使烟剂凝结原料表面 。 禽、蛋、鱼类皆可熏制 ， 如；熏鸡脯、五香鱼等 。 注意锅中不可着旺火 。
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