茶叶香气是茶叶的挥发气体 ， 据目前已可测得的有一百余种 ， 它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩 ， 制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度 ， 各工艺间优劣处理过程 ， 火候(火功)程度等 。 又代表了各茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥 ， 以及地理小气候的特点 。 目前武夷岩茶香气一般可分为青臭味(亦是芳香物质)、清香、清花香、花香、花果香、果香 。 前三种清香型(香气容易挥发 ， 不能久贮) ， 后三种属熟香型(较能长久存放和有利于精加工时保存) 。
茶叶在冲泡后要求热汤香长久 ， 清而不俗 ， 细而幽长 ， 杯底冷香明显者为优 。 香轻飘 ， 浮而短者为劣 。
但由于茶树品种之差异 ， 及采摘嫩度的区别 ， 香气又可分成各种不同类型 ， 如：毫香、乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板粟香、蜂蜜香……等 ， 但这些都是一些近似的形容词 ， 不一定完全确切 ， 品饮者实践越多 ， 越能体会个中之奥妙 。 但往往有些茶叶中包含一些不正常的“香气”或“异味”渗入其中就会影响品饮效果 ， 如：在初制加工中未达到多酚类氧化工艺程度而产生的“青味”误认为是“清香” ， 超过工艺要求产生的酵味或不正常劣变而产生的“焦味”误认为熟香 ， 特别是摇青工艺温湿度过高和烘焙凉索中摊放过厚 ， 湿度达大而产生的“酵味” ， 经高火烤焙后误认为火功香 ， 某一些烟味误认为是桂圆香(小种红茶属正常)等 。 另一种是该品种应该发挥该品种特点的“品种香”不现 ， 而出现非该品种应有的其它异香 ， 如：花粉香(轻而浮或生而不熟) 。 因此对各种香气的判断是一个非常细致的过程 ， 假使再涉及粗香型和细香型 ， 锐香与幽香 ， 长与短等就更复杂了 。
2、滋味：茶汤滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的 ， 它实际上亦包含了香气的一部份 ， 不能完全分开 ， 是人们品饮中直接体会到的 。 优质茶汤的滋味品饮后 ， 直如范仲淹诗云：“不如仙山一啜好、冷然便欲乘风飞 ， ”苏轼诗云：“两腋清风起 ， 我欲上蓬莱”的飘飘然之感 ， 是一种至高优雅的物质和精神上的享受 。
茶汤滋味内容很广 ， 梁章钜提出的活、甘、清、香 ， 是其主要部份 ， 应还需包括浓淡、厚薄、韵味、持久性等等 ， 若对其稍加解释 。
活：系指润滑、爽口有快感而无滞涩感 ， 喉韵清洌 。 (包括岩韵)
甘：系指回甘快捷 ， 清爽甘润 。
清：系指清纯不杂 ， 清快舒适 。
香：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出 ， 饮后有齿颊留芳之感 。
浓：系指浓而醇 ， 无明显苦涩感 。
厚：系指茶底厚薄 ， 啜之有骨 ， 持久不衰 ， 所谓“舌本常留甘尽日”之感 。
韵：系指岩韵明显与否(观音则为观音韵) ， 即“岩骨花香”中指岩骨而言 。
持久性：系指口腔舒适快感的持久性 ， 而不是苦涩及杂味的持久性 。 特优者应饭前饮了茶 ， 饭后尚有余味 。
以上只是一些主要因素 ， 当然还有一些环境、时间、身体好坏、心情、饮食前后等因素 ， 亦会影响品饮效果 。
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