瓦块鱼 ， 多选鲤鱼 ， 斩成大块 ， 入油锅炸 ， 因形似瓦块而得名 。 是淄博的特产 ， 我在旁地也有此种做法 ， 但山东境内只淄博一地如此烹 。
十堰市也有瓦块鱼 ， 多用青鱼 ， 而非鲤鱼 ， 做法也是不同的 。 十堰惯使?清蒸?、?烩?、?干烧?的烹法 。 清蒸瓦块是很考验厨师功夫的 ， 炸过的瓦块再蒸 ， 若做不好难免有油糟味道 。 但烩或干烧却是容易的 ， 做出了麻辣可口又不失鱼之鲜味 。
除却十堰之外 ， 我知道四川也许有类似的做法 。 九十年代 ， 我在故乡的?移民餐厅?中吃过四川的瓦块鱼 。 鲤鱼斩好挂糊炸透 ， 煮一锅红油火锅 ， 烫着吃 。 还可以像火锅一样涮些菜来吃 。 但四川的老乡们取名却叫“冷锅鱼” 。
淄博的瓦块鱼 ， 同这两处的都不相同 。 ?瓦块?的炸制大同小异 ， 但淄博人是拿来做汤的 。
锅中滑猪油一块 ， 亦可菜籽油替代 。 入八角、香叶、干辣椒后再入葱姜蒜等小作爆香 。 加清汤煮开后放入瓦块鱼 ， 三分钟后加香醋、盐等 。 瓦块鱼本就是熟的 ， 故此不用久煮 。 煮透即刻 ， 出锅后撒入香葱、芫荽、蒜苗碎 ， 酸香开胃、香辣可口 。
这种做法与淄博桓台的小鱼汤类似 ， 可能是土豆丝与土豆片的区别 ， 看似一致却花开两朵各表一枝 。 鱼块炸发瓦块状 ， 或烩或汤展奇能 。
用来做瓦块鱼的鲤鱼不易太大 ， 鲤鱼太大鲜味尽失 ， 土腥味尤重 。 少时看《水浒传》中写到：?今来要对付十数尾金色鲤鱼 ， 要重十四五斤的 。 ?鲤鱼长到十四五斤是不好吃了 ， 看来施耐庵和罗贯中并不精于此道 。
时至今日 ， 瓦块鱼也是淄博人饭桌上的家常菜 。 也许是方便、好做、美味、易储存 ， 使得这菜经久不衰 。
这篇是写给不曾吃过瓦块鱼的人看的 ， 不是写给淄博人的 。 如是同淄博人谈吃瓦块鱼 ， 那岂不是成了笑话 。 尤其是在善烹的桓台与博山 ， 那就真可谓是关公面前耍大刀了 。
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