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爱吃咸鸭蛋最有名的 ， 大概要算汪曾祺
汪曾祺先生曾在《端午的鸭蛋》里记叙了家乡高邮端午节的一些风俗 ， 并着重介绍了高邮的咸鸭蛋 。
汪曾祺先生提到了：“高邮人也善于腌鸭蛋 。 高邮咸鸭蛋于是出了名 。 ”在高邮 ， 端午节的午饭要吃“十二红” ， 其中鸭蛋是必不可少的 。 因为高邮咸蛋的蛋黄是通红的 ， 红心咸蛋久负盛名 。
在文中 ， 汪曾祺还提到了清代的大才子袁枚在《随园食单》里记载过的一道“腌蛋” ， 这便是以高邮鸭蛋为原料制作的 ， 而且袁枚还强调：“腌蛋以高邮为佳 ， 颜色细而油多 。 ”汪老补充：高邮咸蛋的特点是质细而油多 ， 蛋白柔嫩 。
确实 ， 高邮鸭蛋成名已久 ， 早在明朝 ， 小说家冯梦龙的《警世通言》里就收录了一篇白话短篇小说《玉堂春落难逢夫》 ， 小说里就有一个卖瓜子的小伙子金哥 ， 他叫卖的时候就曾叫道：“本京瓜子 ， 一分一桶 。 高邮鸭蛋 ， 半分一个 。 ”
汪老还引述了袁枚所记载的高邮鸭蛋的吃法：“总宜切开带壳 ， 黄白兼用；不可存黄去白 ， 使味不全 ， 油亦走散 。 ”带壳切开是咸鸭蛋的一种食用方法 ， 通常在席间待客时候比较常用 。 此外 ， 汪曾祺先生还提到了平日生活里人们比较常用的一种咸蛋食用方式：那就是一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃 。 筷子头一扎下去 ， 吱——红油就冒出来了 。
人们爱吃咸鸭蛋 ， 盖因鸭子平时以水生动物和植物为主要食物来源 ， 所以鸭蛋略带腥味 ， 所以人们常常将其加工成咸鸭蛋和皮蛋 。
咸鸭蛋在中国 ， 也就一千多年历史吧
中国人腌制鸭蛋的历史很长 ， 早在南北朝的《齐民要术》里就提到过腌制咸鸭蛋的方法：“取杬木皮 ， 净洗细茎 ， 锉 ， 煮取汁 。 率二斗 ， 及热下盐一升和之 。 汁极冷 ， 内瓮中 ， 浸鸭子 。 ”以杬木皮和盐调汁 ， 只需要浸泡一个月 ， 咸鸭蛋便能出坛食用 。 腌好的鸭蛋不仅可以久藏且可以当作上好的下酒菜 。
古人把咸鸭蛋叫作“杬子” ， 这有可能是因为古人最早腌制咸鸭蛋需要用到“杬木”这种植物 ， 后来的宋朝人洪迈在《容斋随笔》里还引用了《异物志》的记载解释过：“杬子 ， 音元 ， 盐鸭子也 。 以其用杬木皮汁和盐渍之 。 ”到了后来 ， 人们便用米汤和盐草灰腌制鸭蛋了 。
【咸蛋|端午节不光要吃粽子 还有咸鸭蛋呀】通常说来 ， 咸鸭蛋以南方盛产 ， 元代农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》中解释过：“水乡居者宜养之 ， 雌鸭无雄 ， 若足其豆麦 ， 肥饱则生卵 ， 可以供厨 ， 甚济食用 ， 又可以腌藏 。 ”因为南方是水乡 ， 适合养鸭 ， 鸭蛋产量一多 ， 腌藏起来好保存 。
高邮鸭蛋是南方鸭蛋中的典型代表 ， 当然也并不只有高邮才有出名的咸鸭蛋 。 比如明朝的《吴兴备志》就提到 ， 唐朝时湖州岁贡“单黄杬子一千三百五十颗 ， 重黄杬子一千三百颗” ， 那时候的湖州咸鸭蛋可是贡品 ， 而且不仅有单黄蛋 ， 还有双黄蛋 。 祖籍浙江的金庸先生对故乡的咸蛋应是记忆深刻 ， 在《神雕英雄传》的第一回里 ， 郭啸天带着说书的张十五来到临安东郊牛家村的小酒店里饮酒 ， 桌上便摆着三个切开的咸蛋 。
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