烹工夫茶的讲究

烹茶精 , 正是工夫茶最突出的特点 , 它体现在烹制、品饮过程中的每个环节 , 而不仅仅是“器具更为精致”而已 。
1.治器:泥炉起火 , 砂铫掏水 , 煽炉 , 洁器 , 候火 , 淋杯 。
2.纳茶:静候砂铫中有松涛飕飕声 , 初沸出现鱼目时(以意度之 , 不可撒盖看也) , 即把砂铫提起 , 淋罐、淋杯令热 。 再将砂铫置炉上 , 俟其火硕(老也 , 俗谓之“硕”) , 一面打开锡罐 , 倾茶于素纸上 , 分别粗细 , 取其最粗者填于罐底滴口处 , 次用细末 , 填塞中层 , 另以稍粗之叶撒于上面 。 如此之工夫 , 谓之“纳茶” 。 纳茶不可太饱满 , 约七八成足矣 。 神明变化 , 此为初步 。
【烹工夫茶的讲究】3.候汤:汤分三沸 。 一沸太稚 , 三沸太老;二沸最宜 。 “若水面浮珠 , 声若松涛 , 是为第二沸 , 正好之候也 。 ”
4.洗茶:滚汤环壶口、缘壶边冲入 , 切忌直冲入壶心 , 不可断续 , 也不可迫促 。 铫宜提高倾注 , 称“高冲” , 始无涩滞之病 。 首次注入沸水后 , 应立即倾出茶汤 , 以去除茶叶中所含杂质 , 这就是“洗茶” 。 倾出的茶汤废弃不喝 。
5.冲点:冲法同上 。
6.刮沫:冲水必使满而忌溢;满时 , 茶沫浮白 , 凸出壶面 , 提壶盖从壶口平刮之 , 沫即散坠 , 然后盖定 。
7.淋罐:壶盖盖定后 , 复以热汤遍淋壶上 , 俗谓“热罐” 。 一以去其散坠余沫;二则壶外追热 , 香味充盈于壶中 。
8.烫杯:淋罐已毕 , 仍必淋杯 , 俗谓之“烧钟” 。 淋杯之汤 , 宜直注杯心 。 “烧钟(钟即茶杯的俗称)热罐 , 方能起香”:这是不容忽略的“工夫” 。 淋杯后洗杯 , 倾去洗杯水 。
9.洒茶:茶叶纳入壶中后 , 淋罐、烫杯、倾水 , 几番经过 , 正洒茶适当时候 。 因为洒茶不宜速 , 亦不宜迟 。 速则浸浸未透 , 香味不出;迟则香味迸出 , 茶色太浓 , 致茶味苦涩 , 前功尽废 。 洒必各杯轮匀 , 称“关公巡城”;又必余沥全尽 , 称“韩信点兵”;壶宜放低洒茶 , 以避免茶香飘散、泡沫丛生 , 称 “低洒” 。
品茶 , 捧起小杯 , 慢饮细酌 , 啜毕还以杯口移近鼻孔 , 品其香味 。 工夫茶因杯小 , 香浓、汤热 , 故啜后杯中仍有余香 , 这是一股比从茶汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气” , “嗅杯”因此为工夫茶所独有的雅趣 。
以“品”为主的井然有序的饮茶方式 , 形成逻辑程序的体系 , 这就叫做“潮州工夫茶方法” 。 它显示高雅 , 表达礼仪 , 寄托情谊 , 反映素质 , 表现自我 。 而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的 , 也是主客的审美需要得到满足而产生的情感 。 其全过程 , 颇能体现“和为贵”之高尚情操 , 并反映出本地区某种历史传统、文化水平与时代背景 。 起到提高人们生理、心理素质的良好作用 。 这就是潮州工夫茶的程式美及其美学价值所在 。

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