那年头没有温度计 ， 古人只好靠眼、耳判断水是否沸腾 。 皮日休是唐代诗人 ， 他的《煮茶》就写了"三辨" ， 诗曰：香泉一合乳 ， 煎作连珠沸 。 时看蟹目溅 ， 乍见鱼鳞起 。 声疑松带雨 ， 饽恐生烟翠 。
【茶艺"四要"之三--火】清代名士李南金也写有一首咏煮茶火候的诗 ， 诗曰：砌虫唧唧万蝉催 ， 忽有千车捆载来 ， 听得松风并涧水 ， 急呼缥色绿瓷杯 。 李南金和皮日休的观点相同：水临近沸点 ， 火候恰到好处 。 但按张源的"三辨"之说此刻水未纯熟 ， 仍是萌汤 。 何者为宜？古人云 ， "老与嫩 ， 皆非也" ， 又说"水老不可食" 。 "老"指水烧过了头 ， 有益矿物质全析出 ， 有毒物质亚硝酸盐含量因蒸发而升高 ， 水无刺激性 ， 味滞纯 ， 说"水老不可食"有一定道理 。 "嫩"指水未开 ， 矿物质未析出 ， 水不好喝 ， 因温度不够 ， 茶叶中有益物质未充分溶解 ， 香气和滋味均不佳 。 还有人主张水煮至"蟹眼"恰到好处 。 如名士褚人获就认为"若声如松风涧水而遽瀹（yuè）之 ， 岂不过于老而苦哉！"他说：松风桧雨到来初 ， 急引铜瓶离竹炉 ， 待得声闻俱寂后 ， 一瓯春雪胜醍醐 。
一般说来 ， 煮茶多用武火与文火 ， 没炒菜那么复杂 ， 但在燃料的选择上要求比较特殊 。 《茶经·五之煮》云：其火 ， 用炭 ， 次用劲薪 。 其炭 ， 曾经燔（fán）炙 ， 为膻腻所及 ， 及膏木、败器 ， 不用之 。 古人有劳薪之味 ， 信哉！陆羽认为煮茶最好用木炭 ， 其次是硬柴 ， 如桑、槐、桐、栎一类 。 沾染了油腥气味的曾烧过的炭 ， 以及含油脂的木柴 ， 如柏、桂、桧一类 ， 还有腐朽的木器都不能用来煮茶 ， 否则会有"劳薪之味" ， 此语典出《晋书·荀勖（xù）传》 ， 说的是晋代荀勖与皇帝一块吃饭 ， 荀勖说这饭是用"劳薪"烧的 ， 皇帝惊奇 ， 问厨子 ， 果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭 。
陆羽此论很有道理 ， 燃料不洁则必串味 ， 有损茶品 。 他强调烹茶要用"活火" ， 唐代李约说"茶须缓火炙 ， 活火煎" ， 苏轼说"贵从活火发新泉"、"活水还须活火煮" 。 所谓"活火" ， 大概指燃料洁净 ， 无异味 ， 燃烧力强 ， 有火焰 。 唐代苏廙（yì）著《十六汤品》概叙茶汤好坏 ， 其中有五品都因为燃料不好而坏了茶汤 ， 文中说：……第十二 ， 法律汤：凡木可以煮汤 ， 不独炭也 。 惟沃茶之汤非炭不可在茶家亦有法律 ， 水忌停 ， 薪忌薰 。 犯律逾法 ， 汤乖 ， 则茶殆矣 。 第十三 ， 一面汤：或柴中之麸火 ， 或焚余之虚炭 ， 木体虽尽 ， 而性且浮 。 性浮 ， 则汤有终嫩之嫌 。 炭则不然 ， 实汤之友 。 第十四 ， 宵人汤：茶本灵草 ， 触之则败 。 粪火虽热 ， 恶性未尽 ， 作汤泛茶 ， 减耗香味 。 第十五 ， 贼汤 ， 一名贱汤：竹条树梢 ， 风日干之 ， 燃鼎附瓶 ， 颇甚快意 ， 然体性虚簿 ， 无中和之气 ， 为茶之残贼也 。 第十六 ， 魔汤：调茶在汤之淑慝（tè） ， 而汤最恶烟 。 燃柴一枝 ， 浓烟蔽室 ， 又安有汤耶；苟用此汤 ， 又安有茶耶 。 所以为大魔 。 苏廙认为燃料有烟不行 ， 有异味不行 ， 无火焰不行 ， 火焰不持久亦不行 ， 一句话关总：煮茶非炭莫属！用竹条树梢或烟柴必坏汤品 。 明人许次忬在《茶疏》中进一步发挥苏廙的论点 ， 并主张炭先烧红 ， 待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶必得最佳汤品 。 他主张武火乃至急火煮水 ， 猛水还以扇助之 ， 愈速愈妙 。 这样煮出的水不会"鲜嫩风逸" ， 不会"老熟昏钝" 。
明以后由煮茶发展到以开水冲泡 ， "火候"一说"燃料"一说自然也由繁到简 。 水开即冲茶 ， 无须"三大辨、十五小辨" 。 燃料业已多样化 ， 煤、煤气、液化气、电等等 ， 城市里以木炭煮水并非易事 ， 燃料难以买到 。 但"活火"一说 ， 防止燃料异味串味损坏茶品一说 ， 对现代茶人仍有指导作用 。
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