中新社济南5月24日电 题：千年鲁菜把“腻”抛：多了时鲜 少了花招
【养生之道|【寻味中华】千年鲁菜把“腻”抛：多了时鲜 少了花招】中新社采访人员 赵晓
鸡胸肉去筋膜 ， 顺纹路切成丝 ， 以葱姜水调味 ， 再切一把茼蒿 。 起热锅 ， 放凉油 ， 小火烹出葱姜蒜的香味 ， 下入翠绿茼蒿、雪白鸡丝 ， 香气从锅中溢出 。 一道时令佳肴“鸡丝玉蒿”便烹制而成 。
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资料图为中国孔府菜首位女传人、山东省兰儒孔膳文化研究院院长王兴兰装点餐桌 。中新社采访人员 赵晓 摄
“鸡丝玉蒿”清血养心、“香椿芽炝鸟贝”健脾开胃、“水晶绿豆钻”清热解暑……小满时节 ， 中国孔府菜首位女传人、山东省兰儒孔膳文化研究院院长王兴兰细数“新晋”时令菜中的养生之道 。
“作为千年鲁菜的重要分支 ， 孔府菜深受孔子倡导科学饮食的思想影响 。 ”王兴兰说 ， 孔子提出“不时不食” ， 饮食要应时令、按季节 。
“食不厌精 ， 脍不厌细” ， 孔府菜的“养生智慧”还体现在精烹细作 。 王兴兰以孔府传统名菜“神仙鸭子”为例介绍说 ， “为求火候准确 ， 此菜‘插香计时 ， 香尽鸭熟’ ， 烹饪工艺极为精细” 。 相传孔子第74代孙孔繁坡任山西同州知府时 ， 其家厨做了一道“生蒸全鸭” ， 肉烂味美 ， 肥而不腻 。 孔繁坡吃后赞不绝口 ， 连称“神仙鸭子” 。
孔府菜、济南菜、胶东菜等特色菜品构成了鲁菜风味 。 作为中国八大菜系之首 ， 鲁菜源于春秋时期 ， 明清发展至鼎盛 ， 但在20世纪八九十年代 ， 一度被外界评价为“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎” 。
为满足餐饮消费升级后精致“吃货”的需求 ， 众多鲁菜烹饪大师结合中医养生学 ， 对鲁菜进行改良创新 ， 推动其向轻盐、低油方向转变 。
“‘春养肝 ， 夏养心 ， 秋养肺 ， 冬养肾’ 。 根据节气规律 ， 我们研发了系列健康养生菜 ， 平均每个季度创新10余道 。 ”中国鲁菜烹饪大师、山东大厦餐饮总监胡宗强告诉采访人员 ， 山东大厦与山东省中医院运用药食同源的理念 ， 合作研发药膳食谱 。
胡宗强举例说 ， “食过春笋 ， 方知春之味” ， 将春笋与胶东海鲜放在一起烹制“时蔬春笋烩扇贝” ， 以鸡汤浇汁 ， 脆嫩甘鲜 。 “我们也把羊肚菌、鸡枞菌、赤松茸等新鲜菌类同老鸡煲汤 ， 在中医的指导下 ， 适量加入护肝草等中药材 ， 制作养生汤 。 ”
在中国鲁菜烹饪大师、颜家菜传承人颜卫星看来 ， 鲁菜浸润儒家文化与中原传统饮食思想 ， 它的养生之道不仅体现在“啖时鲜” ， 还受传统儒家“中庸”思想影响 ， 讲究平和适中、五味调和 。
颜卫星称 ， 传统鲁菜擅长以汤调味 ， 根据原材料和配料的特点 ， 选择合适的烹饪技法 ， 尽可能不破坏食材本身的营养成分 ， 保留最佳口感 。 “菜肴或清脆、或鲜香、或嫩滑 ， 不失其真 。 ”
“现在很多人做菜喜欢增加工序 ， 同时炸、溜、烤 ， 放10余种调味品 。 ”颜卫星说 ， 技法花哨 ， 吃到嘴里的不是养生菜 ， 而是“垃圾食品” 。 相比之下 ， 鲁菜在烹饪技巧上爱做“减法” ， 如软熘鱼片、油爆双脆 。 一两个技法 ， 就能搞定一道菜 。
鲁菜中蕴含的养生之道 ， 既是鲁菜师傅们“不舍昼夜”的追求 ， 也是中华饮食推崇养生的缩影 。
山东大学第二医院中医科副主任张健新认为 ， 中医学自古就有寓医于食、医食同源等说法 。 因时制宜要求人们顺应自然节律进食 ， 这也彰显了中国哲学“天人合一”思想 。 “中华饮食融合人文与康养 。 在建设‘健康中国’的背景下 ， 未来 ， 食疗、康养药膳将迎来更广阔的市场 。 ”(完)
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