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踏入梅菉镇
四处便弥漫着炒粉的香味
湛江吴川梅菉镇的烂镬炒粉
闻名遐迩引得各地食客前来大快朵颐
吴川烂镬炒粉 。
烂镬炒粉被评为“吴川十大名片”之一 ， 先后获得“十大金牌小食”、“最受欢迎风味小吃”等荣誉 。 但对于吴川人来说 ， 烂镬炒粉更多的是家的味道 ， 心里的情怀 。
一位在路边树下乘凉的老人说：“无论走到多远 ， 吃过什么山珍海味 ， 我心里都念着这一口炒粉 ， 吃到烂镬炒粉 ， 足以慰藉乡愁 。 ”
粉要细、火要猛 ， 镬气足粉焦而不糊
循着铁锅铁勺“叮当”的清脆撞击声 ， 穿过红砖狭道 ， 我们找到了隐藏在瓦窑村市场里的烂镬炒粉摊 ， 柴火灶上架着一口大铁镬 ， 铁镬口浅 ， 无把无耳 ， 而镬沿已被削薄 。
【面条|烂镬炒粉，吴川地道民间美食，寄托游子乡愁】
陈亚生炒粉已有四十余载年 ， 承载无数温暖记忆 。
陈亚生师傅拾起木柴塞进灶里
猛火蹿起 ， 他舀起一勺猪油
混着切碎的蒜一起“呲”地淋入镬中
一小篮子白嫩细滑的米粉随之跃入
陈师傅接着倒入酱油和盐
双手拿起两双木筷飞快地挑起米粉
米粉翻飞跳跃 ， 至五分熟
立马把米粉平摊至镬上端慢火烘至金黄
可根据食客口味加入猪肉、鸡蛋等等配料拌炒 。
“我坚持用木麻黄烧柴 ， 比燃气受热均匀 ， 炒粉烟火气足 。 ”陈师傅说 ， “炒粉的每一步都很重要 。 要用当天新鲜的米粉 ， 粉要细才够入味 ， 火要猛 ， 粉焦但不糊 ， 镬气要足 。 ”梅菉的炒粉师傅们习用猪油炒粉“炒粉用猪油 ， 汤粉用花生油”是陈师傅常挂在嘴边的一句话
食客正在品尝炒粉 。
陈师傅夫妇二人每天早上五点
到达摊上做准备 ， 六点开始营业
至今已有四十多年
陈师傅的手艺传承自父辈
村里人祖孙三代都吃过他们家的炒粉
地道手艺民间美味祖孙三代百吃不腻
制作米粉的庄师傅在深夜12点15分开始了一天的工作 。 他剪开米袋 ， 将大米倒入装着清水的10只桶中浸泡 ， 又在水池上方架一个底部凿开很多小洞的不锈钢盆 ， 盆中再铺滤棉 。 然后把桶里的大米连着水一起倒入盆中 ， 一边加入清水一边搅拌清洗 。
浸米时间要根据不同季节气温而决定长短 。
随后
庄师傅打开碾米机 ， 倒入清洗好的大米
稍等片刻
雪白的米浆缓缓流入空桶
装满一桶立即倒入米浆池
选用香软可口的上等白米磨成米浆 。
蒸汽机轰隆作响 ， 米香飘出米浆
从池中流入出粉机薄透的粉皮
露出身影沿着传送带一圈一圈绕上滚轴
“制作烂镬炒粉得用干新的籼米 ， 米质要好 。 ”庄师傅介绍 ， “不像汤粉 ， 炒粉用的米粉必须要调配较浓稠的米浆 ， 经验老道的师傅用手在米浆池里一搅便知是否合适 。 每道工序正确 ， 炒出的粉才能香滑 ， 绵嫩而不失韧劲 。 ”
炊蒸粉皮时粉浆要薄 ， 炉火要旺 。
与广府菜的干炒牛河相比
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