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叶柄|西来的芹菜，为何被称为“中国芹菜”？( 二 )

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有食客不喜芹菜的纤维感 ， 于是取本就水嫩的芹菜 ， 剥出中心最嫩的几根芹菜茎 ， 在外围茎状叶柄的紧紧包围下 ，芹芯少受太阳的照射 ， 因此呈现出浅绿微黄的颜色 ， 人们遂称之为“芹黄” 。
芹黄与鱼丝同炒 ， 成就了 芹黄鱼丝这道美食 。
叶柄|西来的芹菜，为何被称为“中国芹菜”？
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快速翻炒成菜的芹黄鱼丝格外鲜嫩
摄影/姚逸飞
芹菜本就有独特香气 ， 厨师创造性地搭配了鱼丝 ， 烹饪出异香相配 ， 鱼肉在芹菜的映衬下 ， 无腥而肉鲜味美 。
轻轻夹一筷子入口 ， 鱼肉细嫩入口即化 ， 细碎肉香随碎屑一起包裹舌头 ， 芹黄则是留给牙齿去攻略的食材 ， 轻轻一碾香味得到了充分的激发与融合 ， 春日的清新与鲜美 ， 竟然化成了舌尖的实感 。
正是因为旱芹有着强烈的香气 ， 可以旱地栽培 ， 形状和口感神似产自中国南方的水芹 ， 于是人们把这种外来的芹菜称为旱芹、香芹或胡芹 。
叶柄|西来的芹菜，为何被称为“中国芹菜”？
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图中为旱芹的嫩苗
人们容易将它和香菜混淆 。 摄影/徐晔春
记述唐代各项典章制度的典籍《唐会要》这样记载：“胡芹状如芹 ， 而味香 。 ”
旱芹进入中国后 ， 在这片土地上开始了自己的独立发展 ， 在中国人不断的培育下 ， 胡芹在中国彻底完成了本土化的品种改良 ， 逐渐培育成为了叶柄细长的中国芹菜类型 ， 也就是今天我们最常见到的芹菜的样子 。
所以 ， 中国算是芹菜的次生起源中心 ， 芹菜的确也当得起中国蔬菜的名声 。
因为有着过于浓烈的气味 ， 胡芹在它的原生地反而一直并没有发展成为餐桌上的主流蔬菜 。 中世纪时 ， 西方一直都把胡芹用做药用和香料 。
直到17世纪末 ， 才对胡芹进行了改良 ， 培育成为了一种栽培芹菜 。
这种改良后的芹菜叶柄更宽且厚且气味变淡 ，近代传入中国后 ， 被称为“西芹” 。 而更早来到中国已被改良为叶柄细长的芹菜 ， 反而被称为“中国芹菜” 。
叶柄|西来的芹菜，为何被称为“中国芹菜”？
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芹菜富含纤维 ， 从它的表面
可以看到清晰的脉络 。 摄影/姚逸飞
既然今天中国人餐桌上的芹菜原产于地中海沿岸地区 ， 并非原生于中国 ，那么《诗经》中于泮宫水滨采的又是什么芹菜呢？
芹亦写作“蕲”（q%uED） ， 本意指一种水边的香草 。 汉时江夏郡古云梦泽畔的蕲州多水泽 ， 曾是出产“蕲菜”之地 。
晋代刘伯庄在《地名记》中记载 ， “蕲春以水隈多蕲菜 ， 因以为名” 。
东汉许慎在《说文解字》中讲：“芹 ， 楚葵也” ， 大意是讲 ， 芹是生于楚地的一种野菜 。
【叶柄|西来的芹菜，为何被称为“中国芹菜”？】叶柄|西来的芹菜，为何被称为“中国芹菜”？
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中间的蔬菜为水芹 ， 野生水芹气味芬芳
是一种可食用的野菜 。 摄影/左凌仁
《吕氏春秋?本味》中说：“菜之美者 ， 有云梦之芹 。 ”
古时中国南方有云梦大泽 ， 位于今天的洞庭湖一带 ， 不过水面面积远比今天的洞庭湖更为宽阔 ，“芹”便盛产于云梦泽湖畔沼泽湿地 。 清人张世进有《咏芹》诗云：“春水生楚葵 ， 弥望碧无际 。 ”

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