酱酒工艺中 ， 除了“三长” ， 还有“三高” ， 那么这“三高”是什么呢？
“三高”分别指的是高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒 。
1、高温制曲
高温制曲工艺是大曲酱香酒酿造时独特的制曲方式 ， 也是酿酒的第一步 ， 以小麦为原料制曲 ， 入仓发酵 ， 其温度高达60摄氏度以上 。
2、高温堆积发酵
高温堆积发酵指的是曲料在60℃的高温下 ， 经过40天的发酵后才能使用 。 高温堆积发酵为酱香物质的形成创造了必要条件 ， 是酱香酒风格形成中不可或缺的十分重要的一环 。
3、高温馏酒
【酱酒|酱酒工艺——“三高”】高温馏酒是提取酱香物质的有效手段 ， 能够有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质 ， 更多的保留不易挥发的高沸点香味物质 。 这个工艺也是酱香白酒空杯留香 ， 幽雅持久的原因所在 。
酱香型白酒特殊的工艺特点 ， 造就了其独特的口感 ， 长期存放后口味提升效果明显 ， 相较于其他酒更适合长期存放和收藏 。
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