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“豆捞”一词取自英文“DOLLAR”的中文音译创设 ， 又与中文的“都捞”同音 ， 寓意大家一起捞 ， 捞福、捞财、捞运道 。 豆捞也得到了很多年轻人的大力推崇 ， 其吃法是我们传统火锅的一种改革 。
今天给大家分享麻辣香锅的商用配方
一 ， 高汤的配方制作
1.材料准备
猪棒骨20KG ， 猪脊骨15KG ， 老鸭2只 ， 老鸡2只 ， 花椒50克 ， 白胡椒100克
2.操作步骤：猪棒骨用刀背砸断 ， 猪脊骨砍成段 ， 然后和鸡鸭放入清水中浸泡2小时；然后放入锅中焯水备用 。 大桶中加水100KG大火烧开后 ， 加入焯水后的原料 ， 把花椒 ， 白胡椒用纱布包好放入桶中 。 先大火熬2个小时左右 ， 然后小火熬5-6个小时 ， 锅中汤呈奶白色即可 。
二 ， 红汤底料 ， 底油制作
1.材料准备
①香料：八角60克 ， 草果35克 ， 香叶35克 ， 小茴香35克 ， 桂皮30克 ， 山奈15克 ， 丁香10克 ， 良姜12克 ， 灵草12克 ， 香果20克 ， 白蔻40克 ， 百里香20克 ， 陈皮25克 ， 青花椒250克 ， 红花椒250克
2.操作步骤：菜籽油6KG ， 色拉油6KG ， 牛油2KG小火熬15分钟 ， 加入姜片300克 ， 葱段200克小火炸干捞出 。 然后下入郫县豆瓣酱（绞碎）2KG ， 小火炒50分钟左右 ， 后加入①香料 ， 熬制香料与油分离时候加入糍粑辣椒熬20分钟即可 。
3.底油制作
【花椒|分享一下豆捞的配方】菜籽油4.5KG色拉油4.5KG ， 牛油500克 ， 熬开加入姜片200克 ， 葱段300克炸干后捞出 ， 放凉 。 取做红油底料三分之一左右搅碎 ， 加入油里 ， 小火炒制略微变焦 ， 再加入葱段1KG ， 蒜米500克 ， 加入冰糖50克 ， 淋入白酒200克 ， 关火闷一晚上 ， 把料渣过滤后即可
三 ， 基础汤锅制作
（一）清汤锅制作
锅中加入高汤800克 ， 加入枸杞2克 ， 小枣2个 ， 桂圆2个 ， 葱段2节 ， 胡萝卜4片 ， 姜片4片 ， 再加入鸡精5克 ， 味精5克 ， 盐适量
（二）菌汤锅制作
锅中加入高汤800克 ， 茶树菇段5克 ， 香菇片2片 ， 再加入菌菇粉2克 ， 鸡精5克 ， 味精3克 ， 盐适量
（三）红汤锅制作
锅中加高汤700克 ， 加底料10克 ， 底油50克 ， 葱段2段 ， 姜片2片 ， 鸡精3克 ， 味精2克 ， 盐适量
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