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广州荔塱市场 ， 买了牛碎腩28一斤 ， 想吃牛腩粉 ， 要汤底 ， 肉也要好吃 。 不放酱 ， 用姜作为主要的香料和配料 ， 姜的辛辣可以对冲牛腩的腻和闷 ， 总体保持牛肉的原味 ， 汤也不会辣的 。
材料：
新鲜牛碎腩2.6斤（1.3千克） ， 热水约1.2公斤（1.2升） ， 小黄姜4两 ， 干葱头两个 ， 黄豆一小把 ， 桂皮 ， 香叶 ， 酒 ， 盐 ， 糖 ， 生抽 。 蘸碟料：原粒面豉酱（黄豆酱）、小米辣丝（或辣椒酱）、生抽、花生油、熟白芝麻 。
1、香料简单即可 ， 姜是主角 ， 觉得太辛辣 ， 可以适当减量 ， 但起码要个二两 。 桂皮香叶可以用八角两粒、花椒20粒代替 。 也可使用其他适合的香料 ， 但品种数量不宜多 。
步骤：
1、牛碎腩前处理：经数次浸泡冲洗 ， 到无血水流出 。 飞水 ， 彻底冲洗净血沫 。 这两样要认真做到 。 然后改刀成适口的大小 。 姜拍散 ， 干葱头切开 。
2、热锅放油 ， 文火 ， 放拍姜、干葱头慢慢炒香 ， 放入牛碎腩继续炒 ， 攒米酒 ， 慢慢炒干炒香 。
3、牛腩转到搪瓷煲 ， 放入黄豆、桂皮、香叶 ， 加热水和肉料平高或略低于肉料 。 水滚后 ， 调到最小火（电磁炉120瓦） ， 焖约80分钟 ， 加入盐、糖、生抽 ， 试味调整 ， 将火力调到300瓦或800瓦 ， 再焖（800W就是收汁）10-15分钟 ， 就初步完成了 。
4、牛腩冷却后 ， 放冰箱冷藏到第二天 ， 重新翻热再食用 ， 更加入味、和味 。 我把牛腩分装入冷冻室 ， 和姜一起 ， 能保持食味 。
【牛腩|牛碎腩28一斤，小黄姜清焖，肉原味汤辛香】
备注：
1、单靠牛碎腩本身的味道 ， 浓度不足 ， 可以用牛骨猪骨汤底 ， 或加沙虫干或鱿鱼干增鲜 ， 我用了黄豆来提升汤的鲜味 。
2、放水的量 ， 和最后收汁的浓度 ， 可根据需要自定 ， 我想要一碗汤做牛腩粉 ， 因此放水相对多 。 水少些 ， 收汁紧 ， 牛腩会浓香很多 。
3、清焖的牛腩 ， 味道清淡 ， 故蘸碟用了原粒面豉酱（黄豆酱）作为基底 ， 加辣椒 ， 和清焖的牛腩很搭 。
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