中国最好吃的牛肉面在哪里？( 六 ) _小知识

潮州的牛肉面和牛肉粿条，既非清汤、也非红汤，而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤，咸鲜微辣，带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的美味和豉油的甜味。

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本家儿要的配菜一般有三种，现切的吊龙肉，用开水烫到半熟，鲜嫩滑口；炖倒酥烂的牛腩肉，绵软入味；店家自治的牛肉丸， Q弹爽口。若是是熟客，又有特别要求，店家也能供给胸口油、脖仁等特别部位的牛肉。

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总而言之，讲究。
南边米多面少，所以默认会用粿条来配牛肉。但其实，潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍档。所谓酥面，近似于广州的竹升面，将面团用人力压到极其紧实，再切当作发丝般颀长。 “酥”在潮汕方言里有筋道的意思，可见其口感。
贵州：花溪牛肉粉
|一勺直击魂灵的酸汤|
若是用一种味道归纳综合云贵高原的食物，酸，见义勇为。
花溪牛肉粉的最大特色，当然也是开胃的酸味。

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米粉用的是蒸汽粗粉，爽滑，不消嚼，就能滑落食道。汤是用带骨牛肉熬的，颜色乳白，有一层厚厚的牛油，加了辣椒，光彩红艳。

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牛肉并不酥烂，相反，还有嚼劲，与米粉的爽滑形当作强烈对冲。
泡在汤里的酸莲斑白是整碗牛肉粉的魂灵。莲斑白是贵州人对包菜的俗称——长得像莲花，颜色白。所谓酸，是近似于韩国泡菜的发酵，云贵高原怪异的恒温湿热天气，让本地的发酵蔬菜建造有着迥异外埠的稠密酸味，为了防虫防坏，还要在莲斑白里插手大量辣椒。

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这种带着酸辣味的汤汁，付与了牛肉汤并世无双的口感，米粉的滑、牛肉的韧、莲斑白的脆，互为因果，米粉汤酸、辣，带着让人不能自休的微臭，可以类比广西的螺蛳粉。
外埠吃到的花溪牛肉粉，往往是满碗红油，找不到酸莲斑白。尝一口，只有辣味，没有酸味。固然掉之毫厘，却差之千里。
台湾：眷村牛肉面
|集大当作的质感|
在台湾，牛肉面从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，种类包罗万象，并且几乎每一家都有怪异的做法。若是一日三餐都吃牛肉面，半个月都很难吃到重样的。
但本色上，解放之前的台湾，很少吃牛肉，也不吃面条，因为台湾当地产水稻，面粉不是他们的本家儿食。
眷村牛肉面的横空出生避世，带有一种“集大当作”的质感——这碗面里，有各地的味道，是国度牛肉面地舆最当之无愧的句点。