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|白酒酿造的一般过程

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【|白酒酿造的一般过程】|白酒酿造的一般过程

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|白酒酿造的一般过程

中国酒文化源远流长 ， 酒类产品也博大精深 ， 喝酒已经成为国人生活的一部分 。 都说酒是粮食精 ， 越喝越年轻 ， 那么问题来了：白酒是怎么酿出来的？本期话题 ， 小编将和各位酒友共同见证一下白酒的酿造的神奇过程 。
酿酒的原理其实很简单 ， 无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程 ， 当然 ， 实际操作的时候远远不是这么简单 。 大致来讲 ， 一瓶白酒的诞生 ， 一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装 。 小编尽量用简单易懂的文字为您具体呈现 。

一、选料 。 粮为酒之肉 ， 一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料 ， 要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物 。 当然 ， 原料中还包括一些辅料 ， 除此之外水也是重要的原料之一 ， 所谓“水为酒之血”“好水酿好酒” ， 说的就是水源对酿酒的重要意义 。
二、制曲 。 曲为酒之骨 ， 制曲是酿酒过程中重要的环节 ， 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史 ， 可发现有两大类 ，一类是以谷物发芽的方式 ， 利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份 ， 再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物 ， 制成酒曲 ， 用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒 。 白酒酿造采用的就是第二种方式 ， 这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖) 。 三、发酵 。 从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒 ， 才能称为固态发酵白酒 。 发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程 。
四、蒸馏 。 靠发酵产生的酒精度数其实是很低的 ， 为了提高酒精含量(度数) ， 一般还要进行蒸馏提纯 ， 主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏 ， 还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施 。 经过蒸馏操作后 ， 得到的原酒度数一般比较高 ， 不同批次的原酒其质量、风格都不相同 ， 需要分批存放 。 五、陈酿 。 陈酿也叫老熟 ， 我们说的“酒是陈的香” ， 就是指经过“陈酿”过程的酒 。 经过蒸馏的高度原酒只能算半成品 ， 辛辣 ， 不醇和 ， 只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟 ， 才能使酒体绵软适口 ， 醇厚香浓 。 贮酒容器最好是在放在陶坛中 ， 更大的贮存容器可用不锈钢等作材质 ， 尽量不采用金属铝质容器 。 贮酒应采用自然老熟 ， 禁止用催化剂等化学方法催陈 。
六、勾兑 。 对 ， 小编说的就是勾兑 ， 尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调” ， 但小编需要强调的是 ， 这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事 。 这里的勾兑是指 ， 允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调 ， 绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质 。 前面已经解释了 ， 从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒) ， 酒精含量一般在70度至85度之间 。 这种原酒或基酒 ， 由于生产批次和蒸馏批次不同 ， 酒的味道、风格并不统一 ， 是无法直接饮用的 ， 为了统一口味 ， 去除杂质 ， 协调香味 ， 降低度数 ， 便于消费者饮用 ， 唯一的做法就是“勾兑” ， 白酒厂家也叫勾调 。 七、灌装经过勾兑后的成品酒经过检验合格后 ， 方可灌瓶贴标 。 然后就可以进入市场和消费者见面了 。 好了 ， 讲到这里 ， 众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解 。 现在你已经知道什么是粮食酒了 。 那么什么是“原浆酒”呢 ， 原浆酒其实就是原酒 ， 也就是在蒸馏过程结束后得到的酒 ， 这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒 。 从上述酿酒过程我们可以看到 ， 原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程 ， 那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味 ， 其风格口感上比较单一 ， 缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气 ， 而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同 ， 这导致了产品缺乏稳定性和一致性 ， 试想一下 ， 如果每瓶酒味道都不尽相同 ， 这为市场监管和质量控制也带来了不便 。

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